骨がないから食べやすい!お刺身やお寿司にも
ハモは小骨が多いので、細かく包丁を入れて小骨を断ち切る「骨切り」をして調理するのが常識です。その常識を変えたのが『えひめ秘伝技あり鱧』です。
それは、骨切りされていないふっくらとしたハモ。骨がきれいに取り除かれています。なんとお刺身やお寿司など、生でも味わえるのです。
骨がないので、舌ざわりがよく、もっちりとした食感。脂ののった奥深いうまみが楽しめます。
“幻の技”と良質な愛媛のハモが出合って生まれた
「骨がない」の秘密は、秘伝の技にあります。見えない骨を手の感触で探り、巧みに包丁を滑らせ、身から骨をきれいに削ぎ取る「骨取り」の技です。
一般に出回るのは、骨切りをするのに適したサイズの600ｇ～1㎏ぐらいのハモなので、骨取りの技を使う機会はなくなり、“幻の技”になっていました。その技を一人の熟練料理人が愛媛県の料理人達に広め、『えひめ秘伝技あり鱧』が誕生したのです。
▲骨取りの技を伝える熟練料理人、塩沢氏
愛媛県は日本有数のハモの産地で、京都でも愛媛産のハモが多く使われているそうです。水揚げされる良質なハモのなかには2㎏ぐらいの大きなものもいます。そのハモを捌いて骨取りをしたのが『えひめ秘伝技あり鱧』です。
匠が作る一夜干しで、ハモの醍醐味を堪能
『えひめ秘伝技あり鱧』は、愛媛県にある認定店でしか味わえません。認定店には、関東や関西の美食家達も『えひめ秘伝技あり鱧』を食べることを目的に足を運んでくるのだとか。
「愛媛に食べに行きたいけど、すぐには難しい」。そんな人におすすめしたいのが、『えひめ秘伝技あり鱧』の一夜干しです。ふっくら柔らかで、うまみたっぷり。ぜひ体験していただきたいおいしさです。
▲女性メディア『Domani』が新聞社とコラボして発刊した「ハーベスト」
写真提供／愛媛新聞社
