水晶現象
大根をカットしたとき、断面が蜜入りリンゴのような模様になっている場合は「水晶現象」が起きていると考えられます。水晶現象とは保存状態が悪かったり、気候によって内部に水分が多くなったりすることで、大根内部が変色してしまう現象のことです。例えば、大根を高温の中で保存したり、温度変化の激しい場所に置いていたりすると、起こりやすくなります。
水晶現象が起きてしまうと、風味や食感が落ちてしまうため、正しく保管することが大切です。また、水晶現象も外側からは判断できません。
参考：大根の中黒 | よくある質問 | らでぃっしゅぼーや株式会社
中身が黒い大根は食べられる？
買った大根に黒い斑点が入っていても、全てが食べられないというわけではありません。
黒い斑点が出ている理由が病気なのかカビなのかによって「食べられる」か「食べられない」かは分かれます。
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基本的には食べてもOK
大根の中が黒くなっている原因が「ダイコンバーティシリウム黒点病」の場合、食べても問題はありません。「ダイコンバーティシリウム黒点病」は糸状菌が原因ですが、大根自体にカビが生えているわけではないため、人体への害はないとされています。
同様に、「青あざ症」や「水晶現象」の場合も、食べることが可能です。しかし、内部が変色した大根は固くなっていたり、苦みがあったりと、風味や食感が落ちているケースも。あまりにも劣化しているようであれば、大きめに切り落としてから調理するのがおすすめです。
黒カビ由来の場合はNG
黒カビが原因で大根が黒くなっている場合は、食べずに処分しましょう。大根をさわると柔らかく、異臭がする場合や、白カビが生えている場合にも、腐っている可能性があり食べられません。
また、大根は水分を多く含んだ野菜なので、黒カビが発生すると内部にまで浸透している可能性があります。カビが発生した部分のみを取り除くのではなく、全てを処分しましょう。
黒カビを食べてしまうと、食中毒を引き起こす原因になります。家族の健康のためにも、カビが生えた場合は無理せずに捨てる選択を取ることが重要です。
黒くなった大根の料理法
黒く変色した大根は風味や食感が落ちているため、生で食べるのはおすすめできません。しかし、煮物や炒め物など、火を使って調理すればおいしく食べられる可能性が高まります。
例えば、「ぶり大根」はじっくり煮込んで味を染み込ませるため、大根の硬さが気にならなくなります。ショウガやみそを入れれば、よりおいしく食べられるでしょう。ほかにも、薄切りにした大根をしっかり炒めて火を通し、醤油やバターなどで味付けしてもおいしくなります。お肉や野菜なども組み合わせると、ご飯が進む一品となるでしょう。
炒めてしまえば、変色も気になりません。硬すぎる部分は切り落として、うまく調理しましょう。
大根を黒くさせない保存方法
大根を黒くさせないためには、正しい方法で保存することが大切です。丸ごと保存する場合と、カットした大根を保存する場合とに分けてチェックしましょう。
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丸ごとの場合は常温で
丸ごと保存する場合は、新聞紙に包んで常温で保存しましょう。葉が付いている場合は、葉の部分から乾燥するため、切り落とします。
また、土が付いたままの大根であれば、土が大根を守ってくれるため、取り除かずに保存するのがおすすめです。常温での保存は、3週間～1カ月が目安です。大根によって個体差があるため、表面を観察しながら保存しましょう。ただし、常温保存できるのは涼しい時季のみです。夏場は常温ではなく、冷蔵保存が適切です。
カットした大根は冷蔵庫
カットした大根は、季節を問わず冷蔵庫に保存します。丸ごと購入した大根をカットして保存する場合には、大根の葉を取り除き、3等分にカットしましょう。大根は、部位によって味わいが異なります。3等分にカットしていれば、部位ごとに最適な調理方法で食べられて便利です。
カットした大根はキッチンペーパーで包み、ジッパー付きの保存袋に入れて冷蔵庫へ。このとき大、根の切り口だけではなく、全体を包むのがポイントです。カットした大根の保存期間は約1週間と短いため、早めに使い切りましょう。
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監修
髙橋聡美
城西内科クリニック院長、順天堂大学練馬病院糖尿病内分泌内科助教
医学博士、糖尿病療養指導医、臨床栄養学会指導医、内科認定医
米国マハリシ国際大学アーユルヴェーダ臨床医学ドクターベーシックコース終了、日本ホリスティック医学協会専門会員、日本スピリチュアル医学協会正会員
人を「からだbody・こころmind・いのちspirit」と捉えたホリスティック（全体性）診療をこれからの時代に必要な医療として定め、心身のバランスを整えて自然治癒力を高める医療を展開。肉体面への西洋医学による治療に加え、アーユルヴェーダによる体質脈診断、自然・栄養・運動・エネルギー療法などの代替療法を組み合わせた医療を提供している。
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