中華鍋の種類
中華鍋はたくさんのバリエーションがあるように感じられますが、種類は大きく分けて二つです。種類別の違いが分かっていた方が、使いやすいものを探しやすくなります。それぞれの特徴を見ていきましょう。
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持ち手が二つの「広東鍋」
広東鍋は「かんとんなべ」と読み、左右に持ち手が付いているのが特徴です。その見た目から、中華両手鍋とも呼ばれます。炒め物・揚げ物・蒸し物などの幅広い用途に使えるところが魅力です。
食材が鍋肌に触れる面積が広く、均一に火を通せます。鍋底が浅く左右に持ち手が付いているので、コンロの上で安定させられます。
炒め物をしたり食材を混ぜたりしたいときは、鍋を「振り子」のように上下に揺らして扱わなければならず、初めは使いにくさを感じやすいところがデメリットです。
慣れれば、力を使わなくても楽に食材をかき混ぜられ、中華料理でおなじみの全体に油を絡めることも簡単になります。
扱いやすい「北京鍋」
北京鍋は、フライパンと同じように扱える片手鍋です。「ぺきんなべ」と読み、中華片手鍋という名前でも呼ばれます。家庭や小さな中華料理店などで使われることが多く、普通のフライパンを使うときと同じ要領で鍋を振れます。
初めて扱う人でも、比較的簡単に調理できるのが利点です。鍋のサイズにもよりますが、少ない量を調理しやすく、ちょっとした炒め物やチャーハンなどに重宝します。
持ち手が長く底が丸いので、コンロの上で手を放すと不安定なることもあります。熱源から持ち手が離れているため、布巾がなくても熱さを感じにくいでしょう。
中華鍋を選ぶポイント
中華鍋のバリエーションは豊富で、大小さまざまなサイズがあります。選び方を間違えると、うまく扱えないことが心配です。中華鍋を選ぶ際のポイントをチェックしましょう。
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ガス火専用かIH対応か確認
中華鍋は「直火」に対応したタイプが主流となっています。IH対応のものはそれほど多くないため、自宅のコンロに対応しているか確認しましょう。直火専用の中華鍋は底に丸みがあり、IHには使えません。
熱源がIHの場合、ガス火のようにコンロから離した状態で鍋を振ることができず、ヒーターに触れた状態で鍋を動かす必要があります。同じIH対応のものであっても、できるだけ鍋底が平らになっているタイプを選べば、熱源に触れる面積が多くなり熱効率がよくなるでしょう。
サイズは人数に合わせる
中華鍋は食事をする人数に合わせて選びましょう。家族が多いほど、大きな中華鍋が必要になります。3～4人分を調理するなら「27cm前後」、5人分なら「33cm前後」が便利です。
大きくなればなるほど重量も増すため、扱いづらくなる点に注意しましょう。調理の負担を減らしたい人には、素材や成型方法にこだわり、軽量化されたタイプがおすすめです。
鍋を大きく振ったときに中身がこぼれないように、フライパンを選ぶときよりもひとまわり大きいサイズを選ぶと、より使いやすくなります。
素材の特徴も比較しよう
中華鍋と聞いて、鉄製のものを思い浮かべる人は多いでしょう。鉄製の中華鍋は、油なじみがよく「熱伝導率」に優れていることが特徴です。耐久性にも優れ、一度購入すれば長く使用できますが、お手入れの方法を間違えるとさびたり焦げ付いたりすることも。こまめにメンテナンスをしながら、大切に使いたい人におすすめです。
チタン製のものもあり、「軽量」で「さびに強い」特徴があります。油のなじみやすさや熱伝導率は鉄製に劣り、鉄製に比べると高価な傾向です。
アルミやステンレスを使用したものや、焦げ付きにくいコーティングが施されているものも展開されています。フッ素樹脂加工されていると気軽に使いやすいですが、使い続けるうちにコーティングがはがれ、買い替えが必要になることがデメリットです。
おすすめの広東鍋
幅広い用途に向いている中華鍋を探しているなら、広東鍋がおすすめです。初めて中華鍋を使う人でも、扱いやすい商品を見ていきましょう。
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岩鋳「中華鍋深型（大）」
ガス直火専用の広東鍋で、煮る・蒸す・焼く・揚げるなど、さまざまな調理法に対応しています。内径は36cmと、5人分程度の料理をいっぺんに調理したいときにおすすめです。
400年以上続いている「南部鉄器」の技術を駆使し、工程のほとんどが手作業で製造されています。飽きのこない見た目をしており、蓄熱性に優れた鉄素材が食材の旨味を引き出してくれるところも魅力です。
調理中に自然に「鉄分」が加わるので、普段の食生活で摂取しづらい栄養素の補給にも役立ちます。一つの型から成型され、継ぎ目がなく頑丈です。
商品名：岩鋳 中華鍋深型（大）
クリステル「ノンスティック 中華鍋」
フランス生まれのスタイリッシュな中華鍋です。ステンレスとアルミの「3層構造」で、側面にもムラなく熱が伝わりやすい構造になっています。
直火だけでなくIHにも対応し、内側に「フッ素樹脂加工」が施されているので、焦げ付きにくくお手入れに気を遣いません。
通常の中華料理とは違い、油を控えめにして調理することもできるため、ヘルシー志向の人にもおすすめです。炒め物や焼きそばなどの調理はもちろん、深型なので揚げ物にも使用できます。
商品名：クリステル ノンスティック 中華鍋
藤田金属「匠の技 鉄なべ28cm」
使い込むごとに油のなじみがよくなり、使い勝手が向上していく中華鍋です。余計な油分や水分が食材に吸収されず、おいしく調理できます。本体は鉄製で、取っ手はステンレス製です。
熱伝導率に優れ、食材をふっくらと仕上げてくれます。約1.4mmと、しっかりとした厚みがあり丈夫です。大きさは約28cmで、3～4人分のパエリアや焼きそばなどの料理に向いています。
ガス・IH・ハロゲンヒーターなどのさまざまな熱源に対応し、調理する環境が変わっても長く使えるでしょう。製品安全協会が定めた「SGマーク」の認定商品で、安全性も優れています。
商品名：藤田金属 匠の技 鉄なべ28cm
遠藤商事「スーパーエンボス加工 超鉄鍋中華鍋」
一般的な鉄製の中華鍋と違い、表面に無数の小さな凹凸加工が施されています。食材との接地面が少ないことから焦げ付きを抑えることが期待でき、中華鍋を使うと食材がこびり付くことが気になる人におすすめです。
表面に凹凸があることで表面積が増え、保温性がアップしています。高い熱伝導率で食材を入れたときの温度の下りを抑えてくれて、効率よく調理が可能です。
直径は約30～45cmと、人数によって大きさが選べます。
商品名：遠藤商事 スーパーエンボス加工 超鉄鍋中華鍋
おすすめの北京鍋
北京鍋は初めて中華鍋を使う人でも扱いやすく、家庭で手軽に本格的な中華料理を食べたいときにおすすめな調理器具です。
手ごろな大きさで、使いやすい商品を見ていきましょう。
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タマハシ「ファンシア 鉄製木柄北京鍋 30cm （お玉付き）」
「スーパースピン加工」で余計な厚みを減らし、軽量化した北京鍋です。重量は約1kgなので、比較的簡単に扱えるでしょう。
中華鍋を使うときに便利な「お玉」も付属しており、材料をかき混ぜたり調味料を入れたりする際に役立ちます。鍋とお玉の取っ手は天然木で、調理中に熱くならなように工夫されています。
食品衛生法に適合する無害な表面塗装を使用していることが特徴です。調理しているうちに自然に取れてくるので、使用前に空焚きをしなくても使えます。
商品名：タマハシ ファンシア 鉄製木柄北京鍋 30cm （お玉付き）
山田工業所「打出し片手鍋」
一つ一つ、手作りされた中華片手鍋です。職人が鉄の板を叩いて成型する「打出し製法」で作られていることから、鍋の縁にシワができることがあります。手作りならではの味わい深さを感じられるでしょう。
直径は約30cmと、3～4人用の料理に対応しており、普段使いにおすすめです。空焚き済みで、届いてすぐに使えます。IHで使用すると変形の恐れがあるので、ガス火で使用しましょう。
商品名：山田工業所 打出し片手鍋
リバーライト「炒め鍋 極ジャパン 26cm」
木製のハンドルが付いた、シンプルな北京鍋です。鉄の表面に「特殊熱処理」を施し、窒素と鉄を結び付けてさびにくくしています。通常の鉄製品よりも強度に優れ、金属製のヘラやお玉の使用にも耐える硬さです。通常の鉄の「5倍もの硬さ」を持っています。お手入れの際、金属タワシでゴシゴシとこすっても平気です。
通常のお手入れや油をなじませる作業は必要ですが、一般的な中華鍋よりもぐっと扱いやすくなっています。日常的な調理に使用しやすい大きさです。
商品名：リバーライト 炒め鍋 極ジャパン 26cm
イービーエム「純チタン 超軽量 中華片手鍋 30cm」
純チタン製で620gと軽量なつくりで、手首に負担をかけずに鍋を振れます。レストランやホテルなど、業務用向けの商品として作られた本格派商品です。
持ち手と本体は一体型で、耐久性に優れています。表面に凹凸加工されているので、使い込まなくても油なじみがよいところも魅力です。
スムーズに温度が上昇する特徴があり、素早く調理できます。耐食性にも優れ、さびに強いところも使いやすいポイントです。
商品名：イービーエム 純チタン 超軽量 中華片手鍋 30cm
便利なふた付き中華鍋
ふたが付属しているタイプの中華鍋は、蒸し料理を作る際に便利です。後から鍋のサイズに合うものを購入しなくて済むのですぐに調理をスタートできます。
ふた付きで使いやすい商品を見ていきましょう。
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貝印「o.e.c. 中華鍋28cm（ふた付）」
料理研究家の脇雅世さん監修の、IHに対応したふた付きの中華鍋です。本体はIHに最適な材質を使用していますが、ガス火でも対応可能です。
一般的な中華鍋とは違い、長い持ち手の反対側に「補助ハンドル」が付いているので、両手を使って鍋を持ち上げたり傾けたりできます。
ふたの中央部はガラス製で、中身が透けて見えるところが便利です。本体の素材はアルミニウム合金とステンレス鋼で2.5mmの厚みがあり、耐久性に優れた「フッ素樹脂加工」がされています。
商品名：貝印 o.e.c. 中華鍋28cm（ふた付）
池永鉄工「新中華鍋 木蓋付 33」
「木製のふた」が付いた、ガス火専用の両手中華鍋です。保温性に優れた鋳鉄製で、調理中に火力を調整したり食材を入れたりしても、鍋の温度が下がりにくくなっています。
頑丈で強い火力にも耐え、素早い調理をかなえてくれるところが魅力です。直径は33cmで、4～5人分の料理を一度に調理できます。
鍋の直径にフィットする木製のふたは、食材を保温したいときや鍋の中の温度を上げたいときに便利です。収納時にホコリやゴミが入らないように、保護する役割もあります。
商品名：池永鉄工 新中華鍋 木蓋付 33
中華鍋を使う前の準備
中華鍋は一般的な鍋とは違い、使用を始める前に下準備をする必要があります。準備をせずに調理を開始すると、料理作りにも影響が出る可能性が生じます。失敗を防ぐために、準備の方法を押さえていきましょう。
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鍋の色が変わるまで「空焚き」
購入したばかりの「鉄製」の中華鍋は、使用する前に準備が必要です。さびを防止するための薬剤を落とし、油なじみをよくするために「空焚き」をします。空焚きとは、鍋に何も入っていない状態で火にかけることです。
1.食器用洗剤を付けたスポンジで軽くこすり洗いし、流水でよく流してから水気を拭き取る
2.中火で煙が出てくるまで熱したら、強火にしてしばらく焼く
3.底だけではなく、縁の部分や内側も同様に焼く
4.しばらく放置して粗熱がとれたら、再び食器用洗剤を使って洗い、よく水気をとる
鍋の色が青っぽく変化してきたら、十分に焼けています。同じ中華鍋という名前が付いていても、素材や商品によって使用する前の準備方法は異なるので、取扱説明書をよく読みましょう。
野菜のくずで「慣らし炒め」をする
空焚きをし終えたら、油をなじませて鍋の表面に「油膜」を作りましょう。こうすると、食材が焦げ付きにくく調理がしやすくなります。
お玉1杯程度の油を入れて火にかけ、鍋全体に油が行き渡ったら余分な油を取り除き、野菜のくずを炒めましょう。キャベツの外側や野菜の皮など、捨てる部分を利用します。慣らし炒めをすると鍋に油分がなじみやすくなるとともに、鉄の臭いを和らげられます。炒め終えた野菜のくずは捨て、流水で鍋を洗いましょう。
このとき、洗剤を使用するとなじませた油が落ちてしまうので、流水とタワシで洗うことがポイントです。水気を拭き取ったら、キッチンペーパーに染み込ませた油を鍋の表面になじませましょう。
中華鍋のお手入れ方法
お気に入りの中華鍋を長持ちさせるには、正しいお手入れをすることが大事です。鍋がさびたり焦げ付いたりしないために、毎日のお手入れ方法をチェックしましょう。
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お湯で洗い油をなじませる
中華鍋を使用した後は、洗剤を使用せずに洗います。調味料や食材から出た油分などの汚れをキッチンペーパーなどで拭き取ってから、ぬるま湯で洗いましょう。
鍋が熱いうちに洗った方が汚れを落としやすく、「タワシ」でよくこすれば、こびり付いた汚れも落とせます。洗い終えたら火にかけて水分をよく飛ばしましょう。洗剤を使うと油膜がなくなってしまい、さびる原因になります。水分が残っていても、さびる原因になるので注意が必要です。
仕上げに、キッチンペーパーに含ませた油をなじませましょう。
お手入れの際の注意点
間違えて洗剤を使用して中華鍋を洗ってしまった場合は、鍋に洗剤の成分が残らないようによく洗い流してから、水気を切って火にかけます。中華鍋を使用する前の下準備をしたときと、同じ工程を繰り返しましょう。
洗剤で洗い油膜がなくなった状態で保管してしまうと、さびが発生する原因に。必ず「油を塗って」保管します。
また、調理を終えた後にいつまでも鍋の中に料理を入れたままにしておくことも、おすすめできません。料理の完成後はすぐに器に移すことで、鍋に汚れが染み込んだりさびたりすることを防げます。
中華鍋のさびや焦げへの対処法
さびや焦げは時間がたってしまうと、どんどん落ちにくくなってしまいます。もし、焦げてしまったらその日のうちに焦げを落としましょう。
さびを発見したときも同様に、できるだけ早い段階で対処します。上手な対処法を見ていきましょう。
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中華鍋がさびてしまった場合
赤っぽいさびは「備長炭」でこすると、落としやすくなります。水に漬けた備長炭でよくこすり、鍋の中に残ったカスは洗い流しましょう。
タワシでこすっても落とせない黒っぽいさびは「サンドペーパー」でこすり落とします。さびている部分を、目の粗いサンドペーパーでよくこすって削り取りましょう。削りカスを取り除いたら洗い流し、クリームクレンザーや重曹ペーストなどで磨きます。
重曹ペーストの作り方は、重曹に少しずつ水を加えてペースト状になるまで練るだけと簡単です。ただし、表面が加工されている中華鍋の中には、クレンザーや重曹などの研磨剤が使用できないものもあります。
中華鍋が焦げてしまった場合
中華鍋を使い続けているうちに焦げができてしまった場合も、さびを落とす要領でこすって落としましょう。「重曹ペースト」を使うと、効果的に落とせます。重曹は弱アルカリ性の性質を持つため、酸性の性質を持つ焦げ付きを落としやすいのです。焦げた部分に重曹ペーストをまんべんなく塗り、10分程度待ってからスポンジでこすり落としましょう。
重曹が手元にないときは、塩を使う方法もあります。ひとつかみ程度の塩を鍋の中に入れて熱し、鍋全体に塩をなじませてから。厚手の布巾などでまんべんなく鍋肌をこすりましょう。塩の粒子が研磨剤の役割をして、汚れや焦げに働きかけてくれます。研磨剤が使用できないタイプの中華鍋は表面が傷ついてしまうことがあるので、注意が必要です。
さびや焦げを予防するには
さびや焦げができてしまうと、落とすのが大変です。メンテナンスに時間がかかり、中華鍋を使うことが面倒になってしまいます。さびや焦げができないようにするには、使用後に「しっかりと油を塗った状態で保管すること」が大事です。油の量が足りないと、さびや焦げができやすくなってしまいます。
また、調理の際に強火にかけすぎると、焦げてしまうことがあるので注意しましょう。濡らしたまま長時間放置しないことや、湿気がある場所に置いたままにしないことも重要なポイントです。
「フライパンの焦げ」をきれいに落としたい！素材別のやり方を徹底解説｜Domani
中華鍋の定番メニュー
中華鍋を使う準備ができたら、何か作ってみましょう。早く扱いに慣れるように、まずは実際に使ってみることがおすすめです。中華鍋を使った、定番のメニューをチェックしましょう。
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チャーハン
熱効率がよい中華鍋を使うと、「粒がパラッとしたチャーハン」を作れます。ネギやハムなどの食材を細かく切り、ご飯と合わせて炒めるだけなので簡単です。
上手に作るには、使用する材料や調味料を全て準備し、手際よく鍋の中に加えていきます。もたもたしていると、焦げてしまうので気を付けましょう。炒め始める前に、油を多めに入れて煙が立つ寸前までよく加熱し、余分な油を取り除いておくことがポイントです。油なじみがよくなり、スムーズに調理できます。強火のまま、材料を次々に入れて混ぜ合わせていきましょう。
お玉の裏側を利用して鍋肌にご飯を押し付けるようにすると、ムラなく加熱できます。米粒がパラッとしてきたら、塩コショウで味を調えて完成です。
回鍋肉（ホイコーロー）
回鍋肉は、ご飯のお供にピッタリの中華料理です。キャベツ・ピーマン・長ネギ・豚バラなどの食材を香ばしく炒め、トウバンジャン・テンメンジャン・砂糖・しょう油などで味付けます。
甘辛い味わいがご飯にピッタリで、年代を問わず人気の料理です。キャベツやピーマンなどの野菜に火が通るまで炒めたら、いったん取り出し、肉をこんがりと焼き上げましょう。
最後に全体を混ぜ合わせながら調味料を加えると、野菜のシャキシャキした食感を残した味わいに仕上がります。素早く火を通せる中華鍋のよさを、十分に味わえるメニューです。
青椒肉絲（チンジャオロース）
青椒肉絲は、細切りにした野菜や牛の赤身肉を炒め、オイスターソースやしょう油などで味付けした料理。中華料理の定番として人気があります。おかずとしてだけでなく、おつまみとしても活躍する料理です。野菜は、タケノコやピーマンが定番ですが、彩りよく赤のパプリカを入れる方法もあります。独特の甘味が加わり、豊かな味わいに仕上がるでしょう。
下準備として牛肉に下味と片栗粉をまぶしておくと、肉の旨味を閉じ込められます。片栗粉を使うことで、具と調味料が絡みやすくなるところもポイントです。
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