色の変化は「みそ」固有の変化で、安全性に問題はなし！
「 みそは半固体の発酵食品であり、発酵・熟成の過程で色がついていきます。製品化後も着色は少しずつ進んでいき、風味も変化していきます。この現象は製品化後にも起こりますが、みそ固有の変化であり安全性に問題はありません」（杉山さん）
「みそ」の色の変化はなぜ起こる？
みその色が濃くなるのは、みそ中の成分である「糖」と「アミノ酸」などが反応して起こる褐変（メイラード反応）によるものだそう。「褐変はみその熟成中にも起こっているもので、赤みそと白みその色の違いの要因でもあります。一般に温度が高いほど、また同温度であれば、保存期間が長いほど、色が濃く(赤く)なっていきます」（杉山さん）
おいしい「みそ汁」をつくるコツ
１：良いみそを選ぶ
まずは、良いみそを選ぶこと。つや、色、香りがポイントです。あわせみそも有効です。粒みそは、みそを溶き込む時に、みそこしをするとまろやかさが増します。
２：必要以上に煮込まない
みそは調理の最後に加えましょう。ひと煮立ちしたときに火を止め、グツグツと煮こまないようにして下さい。みその香りは、加熱と共に蒸散して弱くなります。だしの香りも同様ですので、必要以上の加熱は避けたほうが、みそ本来の香りを楽しめます。
３：季節によって使うみそを変える
夏は塩分高めのみそを少なめに使い、全体の濃度を薄めにし、キレ味の良い煮汁に。一方、冬は塩分低めのみそを多めに使って、粘性のある冷めにくいみそ汁をつくるのもおすすめ。旬の具を組み合わせると、季節感を出すことができますよ。
季節によって「みそ」を使い分けるのも、おいしい「みそ汁」をつくるポイント。ぜひ、試してみてください！
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