時間がたって色が濃くなったみそ、食べても大丈夫?【素朴な疑問をメーカーの人にぶつけてみた!】 | Domani

Domani

働く40代は、明日も楽しい!

 

LIFESTYLE雑学

2021.07.20

時間がたって色が濃くなったみそ、食べても大丈夫?【素朴な疑問をメーカーの人にぶつけてみた!】

「キッチンに出しっぱなしにしていたら、みそが黒っぽく変色してしまった」というような経験ありませんか? 冷蔵庫に入れていても、少しづつ色が変わっているような? 今回は、身近な食品でありながら意外と知らないことも多い「みそ」にまつわる疑問を〝ハナマルキ〟広報の杉山麻衣子さんにぶつけてみました。

Text:
keiko kido
Tags:

色の変化は「みそ」固有の変化で、安全性に問題はなし!

「 みそは半固体の発酵食品であり、発酵・熟成の過程で色がついていきます。製品化後も着色は少しずつ進んでいき、風味も変化していきます。この現象は製品化後にも起こりますが、みそ固有の変化であり安全性に問題はありません」(杉山さん)

「みそ」の色の変化はなぜ起こる?

みその色が濃くなるのは、みそ中の成分である「糖」と「アミノ酸」などが反応して起こる褐変(メイラード反応)によるものだそう。「褐変はみその熟成中にも起こっているもので、赤みそと白みその色の違いの要因でもあります。一般に温度が高いほど、また同温度であれば、保存期間が長いほど、色が濃く(赤く)なっていきます」(杉山さん)

おいしい「みそ汁」をつくるコツ


1:良いみそを選ぶ
まずは、良いみそを選ぶこと。つや、色、香りがポイントです。あわせみそも有効です。粒みそは、みそを溶き込む時に、みそこしをするとまろやかさが増します。

2:必要以上に煮込まない
みそは調理の最後に加えましょう。ひと煮立ちしたときに火を止め、グツグツと煮こまないようにして下さい。みその香りは、加熱と共に蒸散して弱くなります。だしの香りも同様ですので、必要以上の加熱は避けたほうが、みそ本来の香りを楽しめます。

3:季節によって使うみそを変える
夏は塩分高めのみそを少なめに使い、全体の濃度を薄めにし、キレ味の良い煮汁に。一方、冬は塩分低めのみそを多めに使って、粘性のある冷めにくいみそ汁をつくるのもおすすめ。旬の具を組み合わせると、季節感を出すことができますよ。

季節によって「みそ」を使い分けるのも、おいしい「みそ汁」をつくるポイント。ぜひ、試してみてください!

ハナマルキHP

あわせて読みたい
▶︎「みそ」の上に置いてある白いシートは捨ててもいいの?
▶︎メーカー直伝! ホットケーキをプロ並みに上手く焼くコツ
▶︎問題です! これはホットケーキ? それともパンケーキ?
▶︎「パンケーキ」の「パン」ってなんのことか知ってる!?
▶︎「サラダ油」のサラダってなんのことか知ってる!?

Domaniオンラインサロンへのご入会はこちら

Read Moreおすすめの関連記事