和菓子屋さんでときどき見かける「求肥」。もちもちとした食感で、見た目もおもちに似ているようですが、一体何が違うのだろう？ と疑問に思ったことはありませんか。そこで本記事では、食べたことはあるもののよくわからない「求肥」について学んでいきましょう。
「求肥」とは、白玉粉から作られる和菓子の材料のこと
「求肥」は「ぎゅうひ」と読み、白玉粉に水飴や水や砂糖を、練りながら作られる和菓子を指す言葉です。
ほのかな甘みともちもちとした弾力を感じられる食感が特徴です。時間が経っても固くなりません。そのまま食べるだけでなく、大福やすあま、アイスなどの材料としてもよく使われます。
「求肥」を辞書で調べると「求肥飴の略」と記載されているため、ここでは求肥飴として記載されている意味を確認しておきましょう。
【求肥飴：ぎゅうひあめ】白玉粉を蒸し、白砂糖と水飴を加えて練り固めた菓子。白く半透明で弾力がある。求肥餅。
『デジタル大辞泉』（小学館）より引用
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牛の皮に似ていたことが名前の由来
「求肥」の由来については諸説ありますが、色や感触が牛の皮に似ていたことからだといわれています。しかし、肉食を忌み嫌う仏教思想から、牛皮ではなく「求肥」と表記されるようになったという説が有力です。
「求肥」の原料
「求肥」は、粉類の白玉粉と、砂糖や水飴などの糖類から作られています。ちなみに、白玉粉の原料は、もち米ですよ。
平安時代に中国から日本に伝わった
「求肥」の歴史は古く、平安時代には既に中国から伝わったといわれています。唐の時代であったため、遣唐使によって日本にもたらされました。
原料に玄米を使っていたため黒っぽく牛の色のようであることから、かつて日本では牛皮と呼んでいたことは既にお伝えした通りです。中国では、政に用いられていたとされています。
3種類の製法がある
「求肥」の製法には「水練り」「茹で練り」「蒸し練り」の3種類があり、茹で練り、蒸し練りは基本の水練りに、それぞれ茹でる、蒸す、という工程が加わる製法です。
水練りは白玉粉を加熱しながら、砂糖や水飴を加えてこねて作ります。茹で練りは白玉粉を一度練った後に茹でてから砂糖や水飴を加え、蒸し練りは白玉粉などを蒸してから砂糖や水飴を加えるものです。
3種類の製法のうち、もっとも主流なのは水練りです。水練りの「求肥」はなめらかで柔らかいことが特徴とされます。また、蒸し練りは水練りで作られたものよりも保存期間が長いなど、同じ「求肥」でも製造方法によって違いがあります。
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昆布の粉末を練り込んだ和菓子「求肥昆布」も
「求肥」と昆布の粉末を用いた和菓子が「求肥昆布（ぎゅうひこんぶ）」です。福井県敦賀市の名物菓子で、白玉粉を蒸して昆布粉や糖類を練り合わせ、薄く伸ばし短冊状に切って作ります。
もともとは小さく切った昆布を酢に漬け、蒸して乾燥させ白く粉を吹かせたものでした。明治時代に、福井市の羽二重餅（はぶたえもち）にヒントを得て考案されたといわれています。
「求肥」とお餅との違い
「求肥」とお餅は一見似ていますが、原料が異なります。お餅はもち米を蒸し、ついて作るものです。そのため、独特の粘りや柔らかさが特徴といえるでしょう。
一方「求肥」は、もち米を粉状にした白玉粉を使い、さらに水を加えて作ります。白玉米をそのまま使うのではなく粉状にして使う点、またお餅には入れない水が加わる点が異なります。
「求肥」は製造過程で砂糖を入れる
さらに、「求肥」は製造過程で砂糖を加えます。この点がお餅との大きな違いです。「求肥」は、白玉粉に砂糖や水飴などの糖分を加えてこねあげて作ります。そのためお餅とは違い、そのままでも強い甘みが感じられ、和菓子として美味しく食べることができるのです。
一方でお餅には糖類が入っていないため、そのままでは強い甘みを感じることはありません。
