イタリアの高級ファッションブランドが運営する「アルマーニ / リストランテ」のフードロス食材を取り入れたコースメニュー
新型コロナウイルスの感染拡大の影響を受け、注文キャンセルなどで行き場を失ったフードロスが増えています。そんなフードロスに対する意識が高まりつつある昨今、イタリアの高級ファッションブランドのアルマーニ（ARMANI）が運営する「アルマーニ / リストランテ（ARMANI/RISTORANTE）」にて、フードロス食材を取り入れたコースメニューがスタート！
〜使用されているフードロス食材は？〜
2021年3月23日(火)よりスタートしたフードロス食材を取り入れたコースメニューでは、FOOD LOSS BANKの協力のもと、食材自体に問題はないものの不揃い・規格外となった野菜や、新型コロナウイルスの影響により出荷先を失った食材などを調達し、全メニューに使用しています。
世界中の「アルマーニ / リストランテ」の中で最も若いエグゼクティブシェフで、イタリア・ナポリ出身のカルミネ・アマランテ（CARMINE AMARANTE）氏がつくり出すフードロス食材を使用したアミューズからデザートまで7皿が楽しめる「LOSS FOOD MENU」について、詳しくご紹介しましょう！
■アミューズ
一皿目に運ばれてきたアミューズの美しいこと！ この一皿に使われているフードロス食材は、神奈川県産の柑橘「湘南ゴールド」。減農薬や無農薬によって、形が不揃いなどになったものだそうで、味わいは変わらずおいしい食材。
そんな湘南ゴールドや春の山菜うるい、エディブルフラワーと共にビーツで彩られたタルトは、愛らしく爽やかな柑橘の風味が楽しめる一品。
■トマトのヴァリエーション
イタリア料理には欠かせない“トマト”は、カルミネシェフにとっても特に思い入れのある食材。スーパーなどで私たち消費者の手にするトマトも味は美味しいのに、形が少しでもいびつであったり、傷がついていると売り物にならず廃棄されたりしていることを知って悲しかったそうです。
そんなトマトの美味しさをぜひ知ってほしいという想いから生まれた「トマトのヴァリエーション」は、様々な種類やサイズの滋賀県産トマトを綺麗に湯むきし並べ、中央にはフレッシュな酸味楽しめるトマトのジェラート、仕上げにはトマトのコンソメを注ぐなど、まさにトマト尽くし！
驚くことに、湯むきされたトマトの皮までも乾燥させてパウダー状にしてトッピングされるなど、余すことなくトマトの味わいが堪能できる感動の一皿です。
■ホワイトアスパラ サフランのベアルネーズソース
長さ・太さ・曲がっているなどで規格外になってしまった新潟県産のホワイトアスパラガスを、大分県産サフランを使ったベアルネーズソースとアスパラガスのピューレの2種のソースで楽しむ一皿は、ホワイトアスパラガスの甘みを引き立てる味わい。
ブラックオリーブと竹炭のパウダーで仕上げたクランブルやプチプチっとした食感と程よい塩味の海ぶどうが、さらに美味しさを引き立てています。
■スパゲット 海の香り
アルデンテのスパゲッティに、スモークしてダイス状にカットしタルタル仕立てとなった鹿児島県産の養殖カンパチをたっぷりと。さらに昆布やワカメなどの藻類のプラクトンパウダーやルッコラを使用した見た目も鮮やかなグリーンソースが磯の香りを引き立てています。
■真鯛 グリーンピース ハーブソース
カンパチと同様に出荷先を失った愛媛県産の真鯛を主役にした一皿は、パリっと香ばしくソテーされた皮目と、ふっくらしっとりとした身のコントラストが素晴らしい！またペコロスやグリーンピースなど、添えられた野菜やハーブのきいた真鯛の出汁ソースが彩りと旨味をプラスしています。
■柑橘
フレッシュのミカン果肉、ミカンジュースを使ったゼリー、コンポートにしたピール、さらに白い綿の部分もピューレ状にして乾燥させてチップにするなど、余すことなくミカンの味わいを堪能できるプレデザートです。
■カカオ クリーム、ゼリー、グラニータのヴァリエーション
締めくくりのデザートはチョコレートを作る過程で廃棄されたカカオの部位を使用した一皿で、カカオのクリーム、カカオハスク（カカオの皮）を煮詰めたゼリー、カカオ豆を覆っている白い果肉（カカオパルプ）部分を利用したグラニテ、カカオを発酵した時に出たシロップなど、マダガスカル産のカカオを余すことなく使用しています。
カカオ豆を覆っている白い果肉（カカオパルプ）部分はライチのような味わいがするのですが、“カカオは南国フルーツ”ということを認識させてくれる味わいに驚かれると思います。
■カフェ プティフール
アミューズからデザートまで7皿と続きましたが、一皿ごとのボリュームや口当たりなど全体を通して軽い仕上がりで、最初から最後まで美味しくいただけたことにも驚きでした。
今回のメニュー作成にあたり、フードロスバンクからいただいたリストから期間中確実にある程度の数を仕入れられる食材を選ぶなど、ただ廃棄されてしまうフードロス食材を使えばいいというものではないという苦労もあったそう。
生産者の方々やシェフの思いが詰まった「LOSS FOOD MENU」は、6月にスタートする夏のメニューでも継続予定。春とは違ったフードロス食材をまた新たに開拓し、新たなメニューを作りあげるそうです。とても素晴らしいですし、次はどのような食材を使ったお料理が味わえるのか楽しみでもあります。
「アルマーニ / リストランテ」の「LOSS FOOD MENU」、注目です！
【アルマーニ / リストランテ（ARMANI/RISTORANTE）】
場所：東京都中央区銀座5-5-4
営業時間：ランチ 11:30〜15:00（ラストオーダー／14:00）
ディナー 17:00〜20:00（ラストオーダー／18:30）
（※新型コロナウイルスの状況により営業時間が変更になる可能性があります。ご予約の際は最新状況をお問い合わせください。）
定休日：月曜日
※記事内の表示価格は全て税込価格です
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チョコレートアドバイザー
西村 裕子
学生時代からアルバイトで稼いだお金で、海外ブランドの菓子類につぎ込むなど、ショコラ愛好歴は20年以上。2011年よりチョコレートに関する情報ブログを運営。2014年、チョコレート鑑定家クロエ・ドゥートレ・ルーセル氏が講師をつとめた、日本コネスール デュ ショコラ協会認定のシニアアドバイザー（チョコレートアドバイザー）の資格を取得。
