塩麹の代用になるもの6選！塩・味噌・甘酒など目的別の使い分け方を紹介

塩麹の基礎知識

塩麹（しおこうじ）は人気の発酵調味料ですが、その特徴を正しく理解している人は少ないかもしれません。代用品を紹介する前に、まず塩麹の基礎知識を押さえておきましょう。

塩麹とは

塩麹とは、米や麦、豆などに麹菌を加えて発酵させた「麹」に、塩と水を混ぜて熟成させた発酵調味料です。古くから日本の伝統食品として親しまれ、近年はうま味を引き出す万能調味料として再注目されています。

麹にはアミラーゼやプロテアーゼなどの酵素が含まれ、でんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解することで甘みやうま味を引き出す働きがあります。この酵素の力により、塩麹は肉や魚を柔らかく仕上げたり、料理の味をまろやかに整えたりする効果を期待できるのです。

塩麹の一般的な使い方

肉や魚に塩麹をもみ込んでしばらく置くと、酵素の働きでたんぱく質が分解され、柔らかくジューシーに仕上がります。また、キュウリや大根などの野菜にあえれば即席の浅漬けになり、素材の甘みとうま味を引き出します。

炒め物・スープ・ドレッシングの味付けにも使え、塩分を控えたいときにも便利です。塩麹は塩味だけでなくコクやまろやかさを加えるため、少量でも満足感のある味わいになります。

【調味料として使いたい】塩麹の代用品

塩麹には塩味とうま味を加える働きがあります。酵素や発酵による旨味の再現は難しいですが、料理の目的を意識すれば他の調味料でも代用できるでしょう。手軽に使える調味料を中心に、代用のコツを解説します。

塩

塩麹がないときは、最も手軽な代用として塩を使う方法があります。塩麹の基本は塩味なので、味付けのみであれば塩だけでも問題ありません。ただし、塩麹に含まれる酵素やアミノ酸によるうま味成分がないため、仕上がりはややシンプルな味になります。

コクやまろやかさを補いたい場合は、塩に少量の料理酒を加えるのがおすすめです。料理酒のアルコールと糖分が素材の味を引き立て、塩麹に近いまろやかな風味に整えてくれます。下味や炒め物の味付けに手軽に使える方法です。

味噌（みそ）

味噌は大豆を発酵させて作られる調味料で、塩麹と同様に発酵由来のうま味とコクを持っています。そのため、塩麹の代用として使いやすく、特に煮物・炒め物・漬け込み料理との相性が良いのが特徴です。

ただし、味噌は塩麹より塩分と風味が強く、そのまま使うと味が濃くなりやすい点に注意が必要です。塩麹大さじ1を代用する場合は、味噌小さじ1/2～1と水または料理酒を少量混ぜてのばすと使いやすくなります。料理酒を加えることでうま味と甘みがプラスされ、より塩麹に近いまろやかな味わいに仕上がるでしょう。

料理酒

料理酒は素材の臭みを抑え、味に深みを与える働きがあるため、塩麹の代用品として下味付けに活用できます。特に肉や魚の漬け込みに使うと、アルコールと有機酸の作用でたんぱく質がゆるみ、柔らかく仕上がる点が塩麹と似ています。

しかし、料理酒だけでは塩味やうま味が不足しがちです。塩麹大さじ1に対して料理酒大さじ1＋塩少々を目安に組み合わせると、味のバランスが良くなります。

さらにコクを出したい場合は、みりんを少量加えるのもおすすめです。さっぱりした漬け焼きや煮物に向く代用方法です。

【食材を柔らかくしたい】塩麹の代用品

塩麹には酵素の働きで食材を柔らかくする効果があります。この効果を再現したい場合、下味や漬け込みに使える代用品が役立つでしょう。ここでは、特におすすめの代用品をご紹介します。

ヨーグルト

ヨーグルトは乳酸菌によってたんぱく質を分解する働きがあり、肉を柔らかくする効果が期待できるため、塩麹の代用品としてよく使われます。特に鶏むね肉や豚肉などパサつきやすい部位を、しっとりジューシーに仕上げたいときに適しています。

使う際は無糖のプレーンヨーグルトを選び、塩麹大さじ1の代わりにヨーグルト大さじ1＋塩ひとつまみを目安にするとよいでしょう。塩を加えることで下味がしっかり付き、保水性も高まります。マリネや漬け込み料理、カレーの下ごしらえにも使える便利な代用方法です。

甘酒

甘酒は麹から作られる発酵飲料で、塩麹と同じく酵素を含んでいるため、食材を柔らかくする効果があります。自然な甘みとコクがあり、肉や魚の下味や煮物・炒め物の味付けにも使える万能な代用品です。

塩麹大さじ1を代用する場合は、甘酒大さじ1～1.5に塩ひとつまみを加えると風味のバランスが整います。特に麹甘酒は酵素の働きが強く、たんぱく質を分解してうま味を引き出す点でも塩麹に近い性質を持ちます。

コーラ・ビール

コーラは炭酸と糖分の働きによりたんぱく質を分解し、特に固くなりがちな牛肉や豚肉をしっとりと仕上げる効果があります。一方、ビールには麦芽由来の酵素が含まれており、肉を柔らかくするだけでなく、ほのかな香ばしさを加えられる点が特徴です。

下味として使用する際は、塩麹大さじ1の代わりにコーラまたはビール大さじ2＋塩少々を目安にするとバランスが取りやすくなります。煮込み料理や漬け込みにおすすめの代用方法です。

まとめ

塩麹はうま味を引き出し、食材を柔らかく仕上げる万能調味料ですが、手元になくても目的に合わせて代用できます。味付けが目的なら塩・味噌・料理酒、下ごしらえで柔らかさを出したいならヨーグルト・甘酒・コーラ・ビールが役立つでしょう。

風味や食感を意識して使い分ければ、塩麹なしでも仕上がりを損なわずに調理できます。ぜひ、一度試してみてくださいね。

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