Contents
【目次】
包丁の種類を知って上手に使い分けよう
包丁にはいくつかの種類があり、食材の大きさや下ごしらえの内容によって使い分けるのが基本です。はじめに主な包丁の種類と、それぞれの特徴を見ていきましょう。
（C）Shutterstock.com
何にでも使える便利な三徳包丁
「三徳包丁」は、肉・魚・野菜のどの食材にも使えることから名付けられた万能包丁。刃渡り（刃の長さ）が15～20cmほどと、大きすぎず、初心者でも扱いやすいのが特徴です。三徳包丁があれば、家庭での調理に困ることはほとんどありません。
大きな食材も楽に切れる牛刀
「牛刀」は「シェフナイフ」「フレンチナイフ」とも呼ばれる、細長くて刃の先端がとがっている包丁です。三徳包丁よりも刃渡りが長めで、刃全体を使って切るので、大きな肉の塊や丸ごとの野菜も楽に切り分けられます。
牛刀は非常に切れ味が鋭いのが特徴。食材を薄くスライスしたり、肉の筋を切ったりなどさまざまな切り方に柔軟に対応できます。
プロの料理人が使用するイメージが強く、初心者には扱いが難しそうに思えるかもしれませんが、三徳包丁が苦手な分野もカバーできるため1本持っていると調理の幅がぐっと広がります。料理にこだわるなら、ぜひそろえておきたい包丁です。
細かい作業に適したペティナイフ
牛刀を短くしたような形状の「ペティナイフ」は、ショウガやネギなどを刻んだり、野菜や果物の皮をむいたりといった細かい作業をするときに便利です。
刃渡りが短くて軽いため、手が小さい人にも向いています。小さな肉や魚も切れるので、三徳包丁や牛刀と合わせて用意しておくと重宝するはず。
魚をさばくのに最適な出刃包丁
「出刃包丁」は魚をきれいにさばくために、江戸時代に日本で作られました。魚の頭を骨ごと切り落とせるほど頑丈で、重量感のある見た目も特徴です。
出刃包丁は「片刃（かたは）」といって、片面にしか刃がついていないため、「両刃（もろは）」のタイプもある三徳包丁や牛刀とは使い勝手が違います。
片刃の包丁は食材の断面が美しく仕上がるのが特徴で、極薄めに切ったり、皮をむいたりするのも得意分野。魚以外の食材にも使えるため、料理の見た目にこだわるプロの料理人に広く愛用されています。使い慣れれば、家庭でも本格的な刺身や薄切りなどが楽しめるでしょう。
刃の材質とそれぞれの特徴を知ろう
包丁を選ぶ際は、刃の材質にも注目しましょう。刃の材質には「鋼（はがね）」「ステンレス」「セラミック」の3種類があり、切れ味やお手入れ方法などが異なります。それぞれの特徴を具体的に解説します。
（C）Shutterstock.com
切れ味が最も鋭い鋼（はがね）
「鋼」は鉄と同じ鉄鉱石から作られており、含まれる炭素の量が異なります。鋼の包丁は切れ味が鋭いうえに、適切なメンテナンスを続ければ、大変長持ちします。研いだばかりの鋼包丁の切れ味は、ほかの材質とは比べものになりません。
ただしもともとは鉄なので錆びやすく、こまめに研がないとすぐに切れにくくなってしまいます。鋼の包丁を使うなら、長く愛用することを考えて正しい研ぎ方を身につけることが必要です。
錆びにくく使い勝手のよいステンレス
「ステンレス」は、切れ味は鋼にやや劣るものの、錆びにくくお手入れの頻度が少なくて済むのがメリット。こまめに研ぐ必要がないため、忙しいワーママにもおすすめできます。
ただしステンレスは鋼よりも研ぐのが難しく、一度切れ味が落ちると復活させるのが大変といわれています。近年では簡単に研げるステンレス包丁も開発されているので、選ぶ際は研ぎやすさにも注目してみましょう。
軽くてお手入れ不要なセラミック
「セラミック」は金属ではないため錆びる心配がなく、お手入れが非常に簡単な素材です。軽いうえに切れ味が鋭く、長時間使っても疲れません。力の弱い人や子ども、高齢者にも向いています。
酸やアルカリに強くどんな食材にも対応できるほか、食材に金属臭が移らないのも魅力。漂白剤や食器洗浄機が使えるのもうれしいポイントです。
ただしセラミックは弾力性がないため刃こぼれしやすく、硬い食材には向いていません。落とした衝撃で刃が欠けることもあります。切れ味が落ちたときに金属用の砥石は使えず、専用のシャープナーが必要な点もデメリットです。
刃渡りのサイズが使いやすさを左右する
包丁の使いやすさは種類や刃の材質のほか、刃渡りのサイズにも左右されます。キッチンの調理スペースやまな板、手の大きさも考えて選びましょう。包丁の種類ごとに、一般的な目安となるサイズをご紹介します。
（C）Shutterstock.com
三徳は18cm、牛刀は21cm程度が理想
三徳包丁のような、1本で万能に使える包丁を選ぶなら、刃渡りは18cm前後がベストです。18cmは一般的なまな板の短い辺とほぼ同じ長さで、一般家庭のキッチンでも問題なく使えます。サイズで迷ったら、18cmを選んでおけばOK。手が小さな人や、調理スペースが狭い人は、16cmや17cmでも、使い勝手の面ではほとんど変わりません。
牛刀は、三徳包丁よりも少し長めのものを選んでおくと、大きな食材を扱うときに重宝します。手持ちの三徳包丁が18cmなら、21cm程度が理想的です。こちらも手の大きさや調理スペースによって、長さを調整しましょう。
ペティナイフは大きめの方が用途が広い
ペティナイフのサイズは8～16cm程度までと幅広く、選ぶときに迷ってしまいがち。刃渡りが10cm以下のものは、用途が野菜や果物の皮むき、飾り切り程度に限られるので、1本選ぶとしたら10cm以上のものがおすすめです。
刃渡りが12cm以上あれば、三徳包丁の補助的な役割も果たせます。また、家族が少なくて大きな食材を扱わない家庭なら、15cmのペティナイフを1本持っていれば十分な場合もあります。
家庭で使う出刃包丁は15cmがおすすめ
魚をさばくために出刃包丁を買うなら、扱う魚の大きさを目安に選びましょう。家庭で使う場合は、中型の魚に対応できる15cmがおすすめです。
アジのような小型の魚には少し大きめですが、出刃包丁は先端を使ってさばくため、多少大きくても特に問題はありません。
正しいお手入れで長く愛用しよう
切れ味が落ちた包丁を使い続けると、料理のできばえが悪くなるだけでなく、うまく切れずにケガをするリスクも。定期的に研いで、本来の切れ味を維持しましょう。包丁の切れ味を保ち、長く愛用するための基礎知識をご紹介します。
（C）Shutterstock.com
毎日料理するなら包丁研ぎは月1回程度
包丁を研ぐ頻度は、料理の回数や切る食材によって変わります。毎日料理を作るなら、月に1回程度が目安です。ただし「切れ味が悪くなった」と感じたら、1カ月経っていなくても研ぐようにしてください。切れない状態で放置すると、研ぐ時間も長くなってしまいます。
逆に、1カ月経っても切れ味が落ちていなければ、無理に研ぐ必要はありません。研ぎすぎると刃が薄くなり、包丁の寿命が短くなる可能性があります。
シャープナーと砥石を上手に使い分けよう
包丁を研ぐ道具には、簡易的な研ぎ器（シャープナー）と、本格的な砥石があります。
シャープナーは包丁を溝に数回通すだけでよく、簡単に包丁の切れ味を取り戻せます。100円ショップやホームセンターなどで安く購入できるのもメリット。ただし砥石で研ぐ場合に比べて、切れ味は長続きしません。
一方で砥石を使うと刃先が鋭くなって切れ味が長持ちするうえに、刃こぼれもしにくくなります。普段はシャープナーを使っている人も、定期的に砥石でしっかりと研いであげると、大切な包丁が長持ちします。砥石はシャープナーに比べて多少コツがいりますが、両方用意しておき、状況に応じて使い分けるのがおすすめです。
砥石を使った正しい包丁の研ぎ方
砥石は目の細かさによって「荒砥石」「中砥石」「仕上げ砥石」の3つに分類されています。荒砥石は刃が欠けた包丁に、仕上げ砥石は切れ味を鋭くしたいときに使うものです。家庭用包丁の切れ味を復活させる場合は、中砥石を使いましょう。
【包丁の研ぎ方】
(1) 研ぐ前に、砥石を水に10～20分ほど浸けておきます。
(2) 十分に吸水させたら平らな場所に布巾を敷いて、砥石を縦に置きます。
(3) 刃を自分側に向け、先端が上斜め45度になるように砥石に乗せましょう。包丁の背は砥石に付けず、砥石と刃先の角度が15度になるくらいに浮かせます。
(4) 手前から奥へ向かって先端・中心・根元の順に、それぞれ15～20回ほど、砥石の上を滑らせるように研いでいきます。軽く押し出すようにして、戻すときは力を入れないのがコツです。
〈ポイント〉
研いでいる最中に出てくる水は、終わるまで流さないようにしましょう。うまく研げると刃の先端に髪の毛1本ほどのひっかかりを感じるようになります。これは「バリ」と呼ばれる削りカスで、バリが出ていたらきちんと研げている証拠です。
(5) 反対側の刃もバリが出るまで同じように研いだら、最後に根元から先端にかけて、砥石の上を2～3回滑らせてバリを取りましょう。
(6) 研ぎ終わった包丁は洗剤できれいに洗い、砥石は水洗いしてよく乾かしておきます。
料理初心者にも最適。高品質で安い包丁3選
これから料理を頑張ろうと思っている人にとって、高級な包丁は手を出しにくいもの。とはいえ、切れ味が悪ければ料理を存分に楽しめなくなってしまうかもしれません。料理初心者でも安心して使える、安くて高品質な包丁を3つご紹介します。
（C）Shutterstock.com
Henckels 「ミラノα 三徳包丁 180mm」
ドイツの包丁メーカー「ツヴィリング J.A. ヘンケルス」の三徳包丁です。刃と持ち手が一体化したオールステンレスタイプなので、継ぎ目に汚れがたまらず、衛生的に使えます。
持ち手の中央部がぷっくりと丸くなっており、手によくフィットしやすいのも魅力。長時間使っても疲れにくい仕様になっています。持ち手は中空タイプで、全てステンレスでできているわりには軽量です。
微細な分子で構成された特殊ステンレスを使用し、職人によりしっかりと研ぎあげられた、切れ味のよい包丁です。
商品名：Henckels ミラノα 三徳包丁 180mm
京セラ 「ファインキッチン シェフズナイフ FKR-180C-N」
セラミックの包丁を探している人には、京セラ・ファインキッチンシリーズのシェフズナイフがおすすめ。刃渡りが18cmの牛刀で、大きな食材もよく切れます。
鋼やステンレスの包丁と異なり食材に金属臭がつかないので、野菜や果物のカットにも最適。食器洗浄機・漂白剤が使えるのは、忙しい人にとって大きなメリットといえます。
商品名：京セラ ファインキッチン シェフズナイフ FKR-180C-N
貝印 「関孫六 茜 牛刀包丁 210mm」
「関孫六（せきのまごろく）」は貝印の包丁ブランドの1つ。孫六とは室町時代後期に活躍した刀工「兼元（かねもと）」の屋号で、江戸時代に現在の岐阜県関市に移住したことから「関孫六」と呼ばれるようになりました。
関孫六ブランドにはさまざまなシリーズがありますが、こちらの「茜（あかね）シリーズ」は、錆びにくく硬度の高い「ステンレス3層鋼」の刃と、軽量な樹脂製の持ち手が特徴です。
食器洗浄機にも対応しており、お手入れも楽にできます。手頃な価格と切れ味を両立させた、コスパの高い包丁です。
商品名：貝印 関孫六 茜 牛刀包丁 210mm
プロも納得。一流ブランドの包丁3選
毎日使う包丁は、品質にこだわって選びたいという人も多いのではないでしょうか。プロの料理人も納得する、一流ブランドの包丁をご紹介します。
（C）Shutterstock.com
GLOBAL「三徳 18cm G-46」
「GLOBAL」は新潟県燕市の包丁メーカー「YOSHIKIN（吉田金属工業 株式会社）」が手がけるブランドです。YOSHIKINは、刃と持ち手が一体になったオールステンレスタイプの包丁を世界に発表したことでも有名です。
こちらの三徳包丁は刃渡り18cmのスタンダードなサイズで、あらゆる調理に適しています。「ハマグリ刃」と呼ばれる丸みを帯びた刃先を採用し、丈夫で切れ味が長続きするのも特徴です。持ち手部分に施されたドット柄もキッチンをスタイリッシュに見せてくれそう。
商品名：GLOBAL 三徳 18cm G-46
Zwilling 「ディプロム シェフナイフ 210mm」
ツヴィリングの「ディプロム シェフナイフ」は、世界的な料理学校「ル・コルドン・ブルー」と共同開発した牛刀です。持ち手部分には、ル・コルドン・ブルーのイメージカラーであるブルーがさりげなくあしらわれています。
独自の焼き入れを施し硬度を高めたステンレス鋼の刃は、刃欠けがしにくく鋭い切れ味が長く続きやすいという特徴があります。優れた耐衝撃性を持ち、疲れにくい樹脂製の持ち手との組み合わせも絶妙。まさにプロ仕様といえる包丁です。
商品名：Zwilling ディプロム シェフナイフ 210mm
Tojiro-Pro「DPコバルト合金鋼2層複合 出刃 150mm」
2000年度にグッドデザイン賞を受賞した、スタイリッシュで本格的な出刃包丁です。日本刀に用いられる「割り込み」技法を取り入れた「藤次郎」の包丁は、切れ味が鋭いうえに耐久性にも優れています。扱いやすいことからプロの料理人はもちろん、家庭の主婦・主夫にも人気。
持ち手の片面にはトルネード模様が施され、水や油で濡れた手で持っても滑りにくくなっています。オールステンレスで丸洗いができ、いつも衛生的に使えるのもポイントです。
商品名：Tojiro-Pro DPコバルト合金鋼2層複合 出刃 150mm
使い分けたい人におすすめの包丁セット3選
数種類の包丁を使い分けたい人には、セット商品が便利。同じブランドの包丁をそろえればお手入れの方法に迷うこともなく、キッチンに統一感を出せます。おすすめの包丁セットを3つご紹介します。
（C）Shutterstock.com
下村工業「ヴェルダン 包丁 3本セット」
新潟県三条市に本社を構える老舗メーカー、下村工業の三徳包丁・牛刀・パンスライサーのセットです。ヴェルダンシリーズの包丁は軽く、手になじみやすいように丸みのある持ち手になっています。
三徳包丁は刃渡り16.5cm、牛刀は18cmと小ぶりで、小さめの手にもよくフィット。丈夫で衛生的なオールステンレスタイプの包丁は、食器洗浄機も使用可能です。
商品名：下村工業 ヴェルダン 包丁 3本セット
佐竹産業 「包丁 3点セット 濃州孫六作 HG2803」
岐阜県関市のメーカー「佐竹産業」による、三徳包丁・牛刀・ペティナイフの3本セット。
ステンレス刃を錆びない金属「チタン」でコーティングした、黒い刃が印象的です。チタンの包丁は研ぎが不要で金属臭が付かないなど、セラミック包丁と同じ特徴を持っています。刃はもちろんのこと、持ち手も汚れが付きにくい樹脂製で、衛生面でも心強いですね。
太めのどっしりとした持ち手は握りやすく、調理を強力にサポートしてくれそうです。
商品名：佐竹産業 包丁 3点セット 濃州孫六作 HG2803
Zwilling「ツインフィン L 3pcsセット」
三徳包丁・ペティナイフ・まな板の3点セット。三徳包丁は刃渡り18cm、ペティナイフは13cmです。
「ツインフィン」シリーズは錆びにくいステンレス刃と左右非対称の持ち手を採用し、耐久性や使い勝手のよさを実現。持ち手の握る部分に溝があり、濡れた手でもしっかりと握れます。素材は軽量なポリプロピレン樹脂で、疲れにくく衛生的です。
商品名：Zwilling ツインフィン L 3pcsセット
▼あわせて読みたい
