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2022.01.22

「鰰」ってどんな魚? 意味や漢字の由来、旬の時期、料理レシピを紹介

日本の食卓で古くから愛されてきた魚「鰰」ですが、この漢字なんと読むのか知っていますか?また、どんな魚でしょうか? 今回は「鰰」の読み方から意味、漢字の由来、旬の時期、料理レシピをご紹介していきます。

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「鰰」の意味や読み方とは?

まずは、「鰰」の意味と読み方、由来や旬の時期など、日本で古くから食べられてきた「鰰」のキホンについて、知っておきましょう。

■意味や読み方

「鰰」は「ハタハタ」と読みます。スズキ目ハタハタ科の魚で、体長は20cmほど。体形はやや細長くて側扁です。オホーツク海や、北海道から山口県までの日本海側などのエリアで水深100~400mほどの砂泥地に生息している海水魚。

砂に潜る性質があり、ウロコはありません。眼が上向きで、口が受け口なのが特徴。背中に褐色の斑紋がまばらに散らばるようにみえます。

■由来

「ハタハタ」を漢字で表すと「鰰」。これは「鰰」を神にたとえて「霹靂神(はたはたがみ)」の名をとって「ハタハタ」と呼ばれるようになったのが由来なのだとか。

さらに、読み方の「ハタハタ」は雷の鳴る音を表した擬音語のこと。今の私たちは、雷が鳴る時「ゴロゴロ」と言うことが多いですが、古語で雷が鳴ることは、「はたたく」といったそう。

晩秋から初冬の雷鳴がとどろく季節に、この魚が産卵のために沿岸へやってくることから、「ハタハタ」と呼ばれるようになりました。別名で「カミナリウオ(雷魚)」とも呼ばれることも。魚へんに雷の「鱩」で「ハタハタ」を表すこともあるのですよ。

「鰰」の旬や産地とは?

江戸時代から漁が行われていた魚で、秋田名物の「しょっつる鍋」に使われる魚として知っている人も多いのでは? 島根県や鳥取県など山陰地方では「シロハタ」または「シラハタ」と呼ばれているそう。

 鰰

■「鰰」の旬の時期

旬の時期は、漁場・漁期ごとで違い、春と秋から冬にかけての2シーズン。北海道や秋田県など東北の日本海側と、山陰地方では、旬の時期に差があります。

例えば、秋田の漁期は11月末から1月にかけて、ブリコ(「鰰」の卵)を持っている雌が珍重されて、旬となります。一方、鳥取など山陰では漁期が9月から翌年5月あたりまでで、産卵しない身に脂が多い時期に「シロハタ」と呼ばれ、3月から5月が旬で美味しい時期。

■主な産地は?

「鰰」はオホーツク海から島根県あたり、北の日本海、北海道の太平洋沿岸に分布。秋田県の「県魚」で、秋田名物に使われる食材として有名な「鰰」ですが、実は日本で一番の漁獲量を誇るのは兵庫県。次いで鳥取県。この2県で全体の50%弱を占めており、その次が秋田県、後に、青森県、石川県、北海道と続きます。

一時、極端に漁獲量が減ったことがあり、1999年以降、「全長15cm未満のハタハタは獲らない」といった資源保護策が講じられることになりました。

「鰰」の料理レシピ

では、「鰰」を美味しくいただく方法とは? 実は料理は簡単! 下処理を丁寧にすれば、塩焼きや煮付けにするだけでOK。特に塩焼きは上品な味になるので、日本酒との相性もぴったり。さらにここでは、簡単なひと手間のみでできる3つの「鰰料理」のレシピを教えます! ぜひトライしてみて。

1:しょっつる鍋

秋田県の名物料理「しょっつる鍋」。しょっつるとは「鰰」で作られる魚醤のこと。水と酒、しょっつるを加えたお出汁で「鰰」をあっさり煮るだけ。味付けは超シンプルですが、しょっつるのうまみだけで、美味しいお鍋が完成!

 鰰

【材料】鰰・季節の野菜・豆腐・好きな具材
【だし】水(200~300cc)、しょっつる(大さじ2杯)、だし昆布(5~6cm四方1枚)、日本酒(大さじ1杯)

【作り方】
1:お鍋に、だしの材料(水・日本酒・だし昆布)を入れて、火にかける。

2:だしが沸騰した後、好みの具材から、固めの野菜、魚など火の通りにくいものを順に入れる。

3:具がほどよく煮えたら、しょっつるを少しずつ入れて好みの味に。これだけで完成!

2:「鰰」の一夜干し

 鰰

1:スーパーや鮮魚店などで、新鮮な「鰰」を入手する。

2:エラと内臓を取り除き、よく洗う。流水で、血や血合いを取り除いて、キッチンペーバーなどで、水気を拭き取れば、下処理が完成。

3:塩味をつける。振り塩(直接塩を振りかける)または、立て塩(5~15%の塩水に漬ける)で味をつける。立て塩は、1リットルの水に塩を約50~150g入れた中に、20分~1時間ほど漬けるのが目安。漬けた後は、水道水で軽く表面を洗い、キッチンペーパーなどでしっかり水気を拭き取ります。

4:干す。干し網の上に重ならないように並べます。直射日光が当たらない風通しのよい日陰に干します。

5: 表面が乾いたら裏返して、「鰰」がベタつかなくなったら完成!

6:完成した一夜干しは、ラップなどに包んで冷蔵庫に入れて2~3日以内に焼いて食べましょう。冷凍庫で1~2週間は保存できますが、なるべく早く食べます。

3:鰰寿司

 鰰

【材料】 (約30人分)鰰5kg、塩100g、5倍酢(360cc)、米4合、糀2.5合、A:塩100g、砂糖150g、酒0.5合、みりん・赤とうがらし・笹の葉(適宜)、B:ニンジン・ふのり・ショウガ(適宜)

【作り方】

1:「鰰」の頭と内臓を取り除いてよく洗って下処理をする。何度か水を換えながら、2~3日水に浸してぬめりを取る。

2:よく洗って、3切れくらいに斜め切りして、すし桶に入れて塩100gをまぶす。

3:重石をして半日~1日置く。上がってきた水を切る。

4:5倍酢を入れて、再び重石をして1日漬ける。

5:本漬けする。米4合を炊いて、温かいうちに麹2.5合を合わせる。そこに、材料Aと「鰰」を加えて混ぜる。

6:材料Bのニンジン、ショウガを千切りにする。

7:すしおけに笹の葉を敷いて混ぜたご飯を載せて「鰰」と材料Bを載せる。これを3段ほど繰り返して重石をする。

8:2週間くらいで食べごろに。

英語表現とは?

「鰰」を英語で表現すると次の通り。英名は「sailfin sandfish」「Japanese sandfish」、学名は「Arctoscopus japonicus (Steindachner, 1881)」とされています。英語で「sandfish」が使われているのは、文字通り「鰰」が砂に潜る性質を表しているようで、興味深いですね。

最後に

「ハタハタ」と、たった一度、耳で聞いただけでも印象にのこる名前の魚「鰰」。漢字で表された魚の名前をよく見ると、どんなふうに昔から人と魚が関わりがあったのかがわかるような気がしますね。「鰰」が「神様」や「雷鳴」と繋がっていたのは驚きでした。自然の恵みに感謝して、大事にいただきましょう!

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