教えてくれたのは…
ひかり味噌 株式会社 製造責任者 小市一道さん
1989年大学卒業後、長野県の味噌会社に入社。品質管理課長、企画開発課長、製造課長などの経験を経て、2009年ひかり味噌に入社。2011年以降は味噌醸造に関わる部長を務め、現在は味噌醸造技術部 部長を務める。30年にわたり味噌に携わる「味噌のプロ」。
味噌の色が濃くなってきたけど、食べても大丈夫？
「風味は変わりますが、食べても問題ありません。色が濃くなるのは原料である大豆などのアミノ酸と糖が反応して褐変する現象のためで、どんな味噌にも起こる現象です。特に夏場など暑い環境では急速に褐変が進みます。
食べても問題はないですが、変色すると風味が変化するので、正しい方法で保存するのがおすすめです。味噌は正しく保存すれば、腐敗する可能性は限りなくゼロに近い保存食です」（小市一通さん・以下「」内同）
正しい味噌の保存方法とは？
「常温保存でも問題ないですが、基本は冷蔵庫保存がおすすめです。先ほどもお話したとおり、保存温度が高いと、味噌の色が変化することにより、風味が変化する場合があります。そのため、購入後はできるだけ、冷蔵庫での保管をおすすめします。
味噌の保存で大事なポイントは、低温に保つ、空気に触れないようにする、水に濡らさないこと、などがあります。そのため、開封後は味噌の表面にラップを貼るなどして、なるべく空気にふれないようにして、味噌の酸化や乾燥を防ぐようにしましょう。
梅雨のように湿度が高い時期は、結露しないように、冷蔵庫からの出し入れの回数をできるだけ少なくしたり、なるべく早く戻すなどの気遣いも大切です。
味噌を取り出すヘラやスプーンなども、必ず乾いたものを使いましょう。味噌は保存性が良いと言われますが、ひとたび味噌が水で薄まると、微生物の生育を逆に助長します。
野菜や魚など水気の多い食材を味噌に漬ける際には、味噌が薄まりすぎないように味噌の量を調整するか、薄味の漬物であれば、冷蔵して早めに食べるなどの気遣いが必要です。
そして、味噌は一般的な家庭の冷凍庫の温度では凍らないため、冷凍庫での保存もおすすめです」
表面に白いカビのようなものが…大丈夫？
「味噌の表面に現れる白いカビのようなものは、おそらく酵母菌の一種である“産膜酵母”です。発生した場合は味噌の風味を損なってしまうので、その部分を取り除いて使用するようにしてください。産膜酵母は、生育に酸素を必要とします。そのため、開封前の製品に発生していることは稀です。
でも、この産膜酵母、実は味噌用の優良酵母と種そのものは同じなのです。性質が少し違うだけで、昔から味噌の醸造工場には付き物の酵母菌です。そのため、開封した味噌を温かい環境に置いておくと生えてくることがあります。温度を下げることで生育を抑制できますので、開封後の味噌は冷蔵庫で保存するようにしてください」
白い結晶のようなものがある場合は？
「味噌の表面や内部に、粒状や形が定まらない塊状の白い結晶ができることがありますが、これはタンパク質が分解されてできるチロシンというアミノ酸が結晶化したものです。袋入りの味噌の場合は、袋の内面に沿って膜状に析出し、無印刷の透明部分に白っぽい濁りとして現れる場合もあります。先述したように、アミノ酸なので、味や風味に影響もなく、そのまま食べても問題ありません」
今が旬！初物味噌を味わおう
秋は実りの季節でもあり、スーパーなどでも旬の秋刀魚や松茸なども並びはじめましたよね！毎年ボージョレ・ヌーボーの解禁日が話題になったり、秋は特に“初物”への注目が高まります。その年に初めて収穫される農作物や魚が“初物”と呼ばれますが、実は味噌にも“初物”があるそう。
味噌は通年、スーパーなどでも買うことができる季節を問わない食材のイメージですが、味噌の初物が味わえるのも今！
この時期にしか味わえない、初物の味噌は天然醸造の芳醇な香りの中にほんのり甘さが漂う、味噌として完成したばかりのフレッシュな味わいを楽しむことができます。熟成された味噌とは違い、かすかに残る大豆の味わいもあり、素材本来のうま味が感じられるのも魅力です。
ひかり味噌の初物『初熟（はつなり）』
2021年味噌ヌーボー 初熟（はつなり）400g ￥880［賞味期限6か月］※10月20日より数量限定発売中
前年秋に収穫されたばかりの大豆と米を使い、一年でもっとも寒く、味噌の仕込みに適しているとされる大寒の時期（１月）に仕込みを行う、伝統的な味噌づくりの手法で作られたもの。原料は国産大豆『トヨハルカ』と国産米の『コシヒカリ』、国産海塩『海はいのち』を使用しています。大豆１に対して、米麹1.2を使用した12割にすることで、麹の甘味が感じられます。加温することなく、自然の力にまかせた天然醸造で発酵させ、初夏の気配が漂い始めた頃には「天地返し」を行い、空気に触れさせることで発酵を促し、うま味やコクを引き出しています。現在の味噌づくりでは稀少な味噌玉を使用し、蔵人が丁寧に仕込んだ味噌です。
甘さも際立つ初物の味噌は、秋が旬のさつまいもやきのことも相性が良く、出汁なしでも美味しい味噌汁ができます。
旬の秋野菜をモリモリ食べられるディップにもピッタリ！
この時期ならではの初物味噌を使って、焼きおにぎりを作ってみるのもおすすめです。
普段は醤油派の人も、普段とひと味違う味が楽しめますよ。
味噌の保存方法からはじまり、最後は初物味噌を使った料理紹介になりましたが、味噌の魅力は伝わりましたか？身近な調味料の味噌だからこそ、いろいろ知っておきたいものですよね。
日々、腸活に励んでいる私としては、味噌は生活に欠かせない調味料です。もともと味噌好きで、いろいろな味噌を試してきましたが、初物は今の時期にしか味わえない美味しさがあるなぁ〜、と実感しました。
私もいつか自家製味噌を作ってみたいと思いつつ、しばらくは職人さんたちが作ってくれたプロの味噌を味わいたいと思います。
ライター
土屋美緒
個性派のファッション誌からライターのキャリアをスタートしたためか、少しニッチな商品や情報が多め。ナチュラル、オーガニックが好きな都内在住、令和元年生まれの女児の母。最近の関心ごとは菌活、フェムテックなど。
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