「灰汁」の正体は何？
料理のレシピなどを見ていると、よく「灰汁（あく）取りをしましょう」と書かれていますよね。なんとなく指示に従っている方が多いかもしれませんが、その正体を知っている方は少ないでしょう。
ここでは、「灰汁」の正体や、「灰汁」取りをする理由について解説します。正体がわかることで、「灰汁」が多い食材とそうでない食材を、あらかじめ想像できるかもしれません。
「灰汁」は「えぐ味」などの総称！
「灰汁」は、特定の成分を指して呼ぶものではありません。料理の風味を落としてしまう「えぐ味」「渋み」「臭み」などの総称が「灰汁（あく）」なのです。 これらの風味は、食べたあとも口のなかに残りやすく、料理全体を不味くしてしまいます。
ちなみに野菜からでる「灰汁」は、動物などに自身が食べられないようにする「予防壁」といわれています。
なぜ「灰汁」をとるの？
実は「灰汁」をとらなくても、料理を食べることは可能です。食材によって、「灰汁」の濃さは変わるため、なかには調味料などを用いることでえぐ味などがほとんど気にならないものもあります。にも関わらず料理の際、なぜわざわざ「灰汁」を取るのでしょうか？
ここでは、料理で「灰汁」取りをする理由を「見た目」「風味」「人体への影響」の3点に分けて、紹介します。
見た目が悪くなることを防ぐ
「灰汁」取りをする理由として、まず挙げられるのは「見た目が悪くなることを防ぐため」です。使う食材によって、「灰汁」の色は白っぽいものから茶色っぽいものまであります。
「灰汁」取りをしないままでは、煮汁の透明感を損ない料理全体の見た目が悪くなってしまうでしょう。もちろん、カレーなど色の濃い料理であればこの点はあまり気になりませんが、多くの料理は、「灰汁」取りをすることできれいな仕上がりになります。
風味が落ちるのを防ぐ
「灰汁」をそのまま残してしまうことで、料理の風味も損なわれることがあります。この点は、そもそも「灰汁」の正体が、えぐ味や渋みなどの総称であることからも、おわかりいただけるでしょう。
山菜など「灰汁」を多く含んでいる食材は、そもそも渋みが強すぎて、「灰汁」を取らなければ食べられません。また肉から出る「灰汁」は、脂肪分が多く含まれており、そのまま食べると生臭さが残ってしまいます。
人体への影響を予防する
食品によっては、含まれている「灰汁」が人体へ悪影響を及ぼす可能性もあります。
代表的な食材は、ほうれん草です。ほうれん草に含まれている「灰汁」は、シュウ酸という成分であり、大量に摂取することで「結石」をつくるリスクがあります。 この点、たけのこも同様。シュウ酸が含まれているので、しっかりと「灰汁」を抜いてから調理しましょう。
「灰汁」の種類は2つ！
ひと言で「灰汁」といっても、その種類は「動物性」と「植物性」の2つがあります。同じ「灰汁」であっても、それぞれ成分や人体への影響が異なり、なかには重大な健康被害を引き起こす「灰汁」もあります。
2種類の「灰汁」に含まれる成分やその特徴について、以下で紹介します。ここで登場する食材においては、十分に注意して「灰汁」取りをしてください。
動物性の「灰汁」
動物性の「灰汁」は、血液やタンパク質が固まることでできます。水溶性のタンパク質であるため、煮汁に「灰汁」が解けると熱によって固まっていきます。その固まりが残ることで、生臭さやクセも、そのまま残ってしまうでしょう。
人体にとって特別有害ということではないですが、やはり取ってしまったほうが見た目も風味もよい料理に仕上がります。
