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LIFESTYLE雑学

2022.03.01

「灰汁」の正体は何?成分や正しい取り方を解説します

「灰汁」とはなんなのか知っていますか?その正体を正しく知り、なんのために「灰汁」を取るのか、効率がいい取り方などを学びましょう。

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「灰汁」の正体は何?

料理のレシピなどを見ていると、よく「灰汁(あく)取りをしましょう」と書かれていますよね。なんとなく指示に従っている方が多いかもしれませんが、その正体を知っている方は少ないでしょう。

灰汁

ここでは、「灰汁」の正体や、「灰汁」取りをする理由について解説します。正体がわかることで、「灰汁」が多い食材とそうでない食材を、あらかじめ想像できるかもしれません。

「灰汁」は「えぐ味」などの総称!

「灰汁」は、特定の成分を指して呼ぶものではありません。料理の風味を落としてしまう「えぐ味」「渋み」「臭み」などの総称が「灰汁(あく)」なのです。 これらの風味は、食べたあとも口のなかに残りやすく、料理全体を不味くしてしまいます。

ちなみに野菜からでる「灰汁」は、動物などに自身が食べられないようにする「予防壁」といわれています。

なぜ「灰汁」をとるの?

実は「灰汁」をとらなくても、料理を食べることは可能です。食材によって、「灰汁」の濃さは変わるため、なかには調味料などを用いることでえぐ味などがほとんど気にならないものもあります。にも関わらず料理の際、なぜわざわざ「灰汁」を取るのでしょうか?

ここでは、料理で「灰汁」取りをする理由を「見た目」「風味」「人体への影響」の3点に分けて、紹介します。

見た目が悪くなることを防ぐ

「灰汁」取りをする理由として、まず挙げられるのは「見た目が悪くなることを防ぐため」です。使う食材によって、「灰汁」の色は白っぽいものから茶色っぽいものまであります。

灰汁

「灰汁」取りをしないままでは、煮汁の透明感を損ない料理全体の見た目が悪くなってしまうでしょう。もちろん、カレーなど色の濃い料理であればこの点はあまり気になりませんが、多くの料理は、「灰汁」取りをすることできれいな仕上がりになります。

風味が落ちるのを防ぐ

「灰汁」をそのまま残してしまうことで、料理の風味も損なわれることがあります。この点は、そもそも「灰汁」の正体が、えぐ味や渋みなどの総称であることからも、おわかりいただけるでしょう。

山菜など「灰汁」を多く含んでいる食材は、そもそも渋みが強すぎて、「灰汁」を取らなければ食べられません。また肉から出る「灰汁」は、脂肪分が多く含まれており、そのまま食べると生臭さが残ってしまいます。

人体への影響を予防する

食品によっては、含まれている「灰汁」が人体へ悪影響を及ぼす可能性もあります。

代表的な食材は、ほうれん草です。ほうれん草に含まれている「灰汁」は、シュウ酸という成分であり、大量に摂取することで「結石」をつくるリスクがあります。 この点、たけのこも同様。シュウ酸が含まれているので、しっかりと「灰汁」を抜いてから調理しましょう。

「灰汁」の種類は2つ!

ひと言で「灰汁」といっても、その種類は「動物性」と「植物性」の2つがあります。同じ「灰汁」であっても、それぞれ成分や人体への影響が異なり、なかには重大な健康被害を引き起こす「灰汁」もあります。

灰汁

2種類の「灰汁」に含まれる成分やその特徴について、以下で紹介します。ここで登場する食材においては、十分に注意して「灰汁」取りをしてください。

動物性の「灰汁」

動物性の「灰汁」は、血液やタンパク質が固まることでできます。水溶性のタンパク質であるため、煮汁に「灰汁」が解けると熱によって固まっていきます。その固まりが残ることで、生臭さやクセも、そのまま残ってしまうでしょう。

人体にとって特別有害ということではないですが、やはり取ってしまったほうが見た目も風味もよい料理に仕上がります。

植物性の「灰汁」

植物性の「灰汁」には、さまざまな成分のものがあります。先程紹介した「シュウ酸」をはじめ「サイカシン」「青酸」などが含まれている食材もあります。いずれの成分も、強いえぐ味を出すものです。

サイカシン」は長期的に摂取することで、発がん性があるとされており、ワラビなどの春野菜に多く含まれています。「青酸」は吐き気や頭痛を引き起こす可能性があり、代表的な食材はジャガイモ(新芽の部分)です。

他にも「チアミナーゼ」や「ホモゲンチジン酸」といった成分がありますが、人体には無害です。

効果的な「灰汁」の取り方は?

「灰汁」取りは、料理のなかでは面倒に感じる方が多い作業です。一度とっても、また後から出てくる場合もあり、ついつい完璧に取り除こうとして、時間ばかりかかってしまいますよね。

そこでここでは、動物性と植物性、それぞれの効果率的な「灰汁」取りの方法を紹介します。ぜひ参考にして、簡単に手早く「灰汁」取りをしてください。

灰汁

動物性の「灰汁」の取り方

動物性の「灰汁」を取り除く際は、鍋の表面に浮いたものをまとめて取ってしまうと効率的です。このとき、少しずつ何度も取り除くのではなく、できる限り一回で取り除きたいですよね。そこで、「灰汁」がでてきたタイミングで、強火にしてみましょう

煮汁が一気に沸くことで、「灰汁」は中央に集まります。集まりきったタイミングで、まとめて取り除いてしまえば、一回で「灰汁」取りが完了するでしょう。

植物性の「灰汁」の取り方

植物性の「灰汁」を取る方法は、ゆでる以外にも以下のようなものあります。

・水にさらす
・酢水を使う
・重曹を使う

植物性の「灰汁」は、その多くが水に溶けやすいという性質をもっています。そのため、食材を切り、3〜5分水にさらすだけで「灰汁」取りが可能です。ジャガイモやナス、さつまいもといった、空気に触れると変色する野菜はこの方法がおすすめ。白い野菜などは、水に酢を加えましょう。

ワラビなどの山菜類は、茹でる・水に浸けるだけでは「灰汁」が取れません。ワラビは、重曹を溶かしたぬるま湯に1晩浸けておくことで、完全に「灰汁」をとることができます。

「灰汁」取りに便利なグッズは?

お玉などですくう方法でも、「灰汁」はとれます。しかし、もっと手早く完璧に「灰汁」を取りたいときは、便利グッズを使ってみましょう。ここでは「灰汁」取りを、より簡単にするグッズを、多くの家庭にあるものと、専用グッズとして販売されているものとに分けて解説します。

灰汁

家にあるもので「灰汁」取りをする

もともと家にあるもので、簡単に「灰汁」取りをしたい場合は、以下のようなグッズを活用してください。

・メッシュのおたま
・アルミホイル
・キッチンペーパー

メッシュのおたまは、通常のおたまと同様、すくうときに使いましょう。煮汁を避けて「灰汁」だけを取り除けます。アルミホイルは一度丸めて、表面に凹凸をつくったのち、広げて鍋の表面にかぶせます。「灰汁」が勝手にくっついてくれるので手軽でしょう。キッチンペーパーも鍋の表面に被せて使います。

専用グッズで「灰汁」取りをする

筆のような見た目の「灰汁取りブラシ」というものも販売されています。鍋の表面をサッと撫でるだけで「灰汁」を絡め取ってくれるアイテムです。 煮汁が減ってしまう心配や、食材を煮崩れさせてしまうことなく、簡単に「灰汁」取りができます。

まとめ

えぐ味や渋みの総称である「灰汁」。植物性のなかには、人体へ悪影響を及ぼす灰汁もあります。また食材によっては、水に浸ける・茹でるだけでは、灰汁が取れないことも。それぞれの食材に含まれる灰汁を、どのように取れば良いのか知っておきましょう。

灰汁

ぜひしっかりと灰汁取りをして、綺麗な見た目と美味しさを兼ね備えた料理を作ってください。

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