植物性の「灰汁」
植物性の「灰汁」には、さまざまな成分のものがあります。先程紹介した「シュウ酸」をはじめ「サイカシン」「青酸」などが含まれている食材もあります。いずれの成分も、強いえぐ味を出すものです。
「サイカシン」は長期的に摂取することで、発がん性があるとされており、ワラビなどの春野菜に多く含まれています。「青酸」は吐き気や頭痛を引き起こす可能性があり、代表的な食材はジャガイモ（新芽の部分）です。
他にも「チアミナーゼ」や「ホモゲンチジン酸」といった成分がありますが、人体には無害です。
効果的な「灰汁」の取り方は？
「灰汁」取りは、料理のなかでは面倒に感じる方が多い作業です。一度とっても、また後から出てくる場合もあり、ついつい完璧に取り除こうとして、時間ばかりかかってしまいますよね。
そこでここでは、動物性と植物性、それぞれの効果率的な「灰汁」取りの方法を紹介します。ぜひ参考にして、簡単に手早く「灰汁」取りをしてください。
動物性の「灰汁」の取り方
動物性の「灰汁」を取り除く際は、鍋の表面に浮いたものをまとめて取ってしまうと効率的です。このとき、少しずつ何度も取り除くのではなく、できる限り一回で取り除きたいですよね。そこで、「灰汁」がでてきたタイミングで、強火にしてみましょう。
煮汁が一気に沸くことで、「灰汁」は中央に集まります。集まりきったタイミングで、まとめて取り除いてしまえば、一回で「灰汁」取りが完了するでしょう。
植物性の「灰汁」の取り方
植物性の「灰汁」を取る方法は、ゆでる以外にも以下のようなものあります。
・水にさらす
・酢水を使う
・重曹を使う
植物性の「灰汁」は、その多くが水に溶けやすいという性質をもっています。そのため、食材を切り、3〜5分水にさらすだけで「灰汁」取りが可能です。ジャガイモやナス、さつまいもといった、空気に触れると変色する野菜はこの方法がおすすめ。白い野菜などは、水に酢を加えましょう。
ワラビなどの山菜類は、茹でる・水に浸けるだけでは「灰汁」が取れません。ワラビは、重曹を溶かしたぬるま湯に1晩浸けておくことで、完全に「灰汁」をとることができます。
「灰汁」取りに便利なグッズは？
お玉などですくう方法でも、「灰汁」はとれます。しかし、もっと手早く完璧に「灰汁」を取りたいときは、便利グッズを使ってみましょう。ここでは「灰汁」取りを、より簡単にするグッズを、多くの家庭にあるものと、専用グッズとして販売されているものとに分けて解説します。
家にあるもので「灰汁」取りをする
もともと家にあるもので、簡単に「灰汁」取りをしたい場合は、以下のようなグッズを活用してください。
・メッシュのおたま
・アルミホイル
・キッチンペーパー
メッシュのおたまは、通常のおたまと同様、すくうときに使いましょう。煮汁を避けて「灰汁」だけを取り除けます。アルミホイルは一度丸めて、表面に凹凸をつくったのち、広げて鍋の表面にかぶせます。「灰汁」が勝手にくっついてくれるので手軽でしょう。キッチンペーパーも鍋の表面に被せて使います。
専用グッズで「灰汁」取りをする
筆のような見た目の「灰汁取りブラシ」というものも販売されています。鍋の表面をサッと撫でるだけで「灰汁」を絡め取ってくれるアイテムです。 煮汁が減ってしまう心配や、食材を煮崩れさせてしまうことなく、簡単に「灰汁」取りができます。
まとめ
えぐ味や渋みの総称である「灰汁」。植物性のなかには、人体へ悪影響を及ぼす灰汁もあります。また食材によっては、水に浸ける・茹でるだけでは、灰汁が取れないことも。それぞれの食材に含まれる灰汁を、どのように取れば良いのか知っておきましょう。
ぜひしっかりと灰汁取りをして、綺麗な見た目と美味しさを兼ね備えた料理を作ってください。
写真・イラスト／(C) Shutterstock.com
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