味噌の種類別の違いとは？
日本の伝統食である「味噌」は、日本全国でさまざまな種類のものが作られています。原材料の違いや、甘口辛口など味の違い・色の違いなどを知り、味噌選びに役立てましょう。
原料の違い
味噌は「大豆」「塩」「麹」の3つの原材料で作られています。
「麹」とは、蒸した穀物に麹菌を付けて培養したもので、味噌の味や風味を決める大きな役割を果たすものです。日本の味噌では主に米・麦・豆の3種類の麹が使われており、2つ以上を組み合わせたものは調合味噌とよばれます。
「米味噌」は、米を原材料とした米麹を大豆に加えて作る味噌です。味に癖がなく、日本中で作られています。
「麦味噌」は、麦を原材料とした麦麹を大豆に加えて作る味噌です。淡い色合いで甘いものが多く、九州・四国・中国地方で作られています。
「豆味噌」は、大豆のみで作られた味噌です。濃厚な味の八丁味噌が代表的で、愛知、三重、岐阜で親しまれています。
味の違い
味噌は「甘口」「辛口」といった、味の違いによっても分類されます。
辛さは使用する食塩の量によって決まりますが、甘さを決めるのは「麹歩合」です。麹歩合とは、原料の大豆に対する麹の比率のこと。使用する塩の量が同じであれば、麹の比率が高い方が甘口に仕上がります。
また、原料の比率以外で味を決めるのが熟成期間です。熟成期間が長いと甘さや塩辛さは減少しますが、代わりに旨味が強くなり、コクがでるとされています。
色の違い
味噌はできあがりの色によって、「赤味噌」「白味噌」「淡色味噌」にの3種類に分けられます。味噌は、大豆の種類、大豆の処理の仕方、麹の量や発酵・熟成期間など、さまざまな条件が影響して色が変わり、濃い色の味噌ほど長い熟成期間が必要です。
「赤味噌」は赤みの強い色をしており、コクがあります。熟成期間が長く塩分濃度は高めで、名古屋を中心に愛用されている種類です。
「白味噌」は主に米麹で作られ、クリーム色で甘さが強いのが特徴です。塩分濃度は低く、味はまろやか。魚の西京漬けなどにも使われます。
「淡色味噌」は、淡い黄色の味噌のことを指します。白味噌と比べると塩分濃度がやや高く、口当たりが甘いものから辛いものまでさまざまです。信州の味噌が有名で、長野県でよく親しまれています。
味噌を選ぶポイント
味噌の種類による特徴を知ったら、次は自分の好みや料理に合わせて好みのものを選びましょう。料理とのバランスを考えながら使い分けることで、味わいのバリエーションを増やすこともできます。
好みの食感や味わい
味噌には、さまざまな食感や味わいがあります。まずは自分が素直に「おいしい」と感じるものを選んでみましょう。甘口が好きな場合には、麹歩合が15〜30%の白味噌がおすすめです。まろやかな口当たりで優しい香りが漂い、ほんのりとした甘さに満足できるでしょう。
辛口が好きなら、八丁味噌に代表される長期熟成の味噌がおすすめです。じっくり熟成された味噌は、塩分が高くてもしょっぱさを感じにくく、旨味がぎゅっと凝縮されています。また「粗ずり」とよばれる味噌なら、独特の食感を楽しめます。野菜スティックや焼きおにぎりと合わせるのもおすすめです。
使う料理に合わせる
味噌は、あらゆる料理に活用できる調味料です。材料に合わせて味噌を選べば、おいしさがより引き立ちます。それぞれの味噌の特性を考えて、料理と組み合わせていきましょう。
たとえば、味噌汁には「合わせ味噌」がおすすめです。それぞれの味噌が持つ個性が混ざり合って、より深い味わいになるだけでなく、まろやかでどんな具材にも合います。
「赤味噌」は煮込み料理や炒め物に最適です。肉や魚との相性がよく、加熱しても味噌の香りを楽しめます。濃厚な味わいで、ご飯が進むでしょう。また、パンチがあるので隠し味にもぴったりです。
素朴な「麦味噌」は、さつまいもなど甘さのある野菜によく合います。九州で多く作られているだけあって、もつ鍋や冷や汁にもぴったり。このように、味噌の産地や素材を考えて料理に使えば、食卓をより豊かに彩ることができます。
原材料や成分もチェック
味噌の原材料や成分をチェックするのもよいでしょう。中でも、添加物の有無や塩分濃度をチェックする習慣を付けると、健康や安心にもつながります。素材の味をしっかりと楽しみたいのであれば、無添加の味噌を選ぶのがおすすめです。調味料や保存料といった添加物が含まれていない味噌は、長期間の保存には向きませんが、素材の味をそのまま感じることができます。
また、高血圧などに悩んでいる場合には、忘れずに塩分量を確認し、なるべく減塩されたものを選ぶ意識を持つようにすると安心です。旨味が強い味噌を選べば、塩分が少なくても味わいのバランスを取りやすくなります。
無添加のおすすめ味噌
健康意識の高い人々に人気が高いのが「無添加味噌」です。体のことを考えた食生活をしたい、と考えているのなら味噌選びにもこだわって、自分や家族の健康に役立てましょう。
山印醸造「昔ながらの天然醸造無添加」
「健康を育む」を基本とする山印醸造が、こだわりを詰め込んで作り上げた味噌です。原料には国産大豆と国産米を使用し、アルコールなどの添加物は一切不使用。信州産らしい優しい色合いをしており、麹歩合は10％です。中甘口の粒味噌でどんな料理にもよく合い、味噌本来の味と香りを存分に楽しむことができます。毎日の味噌汁に使用すれば、具材を選ばずおいしく仕上がるでしょう。
商品名：山印醸造「昔ながらの天然醸造無添加」
ひかり味噌「こだわってます」
有機味噌を作る「ひかり味噌」から販売されている、無添加味噌です。有機JAS認定された有機栽培大豆と有機栽培米を原料とし、添加物や保存料を一歳使用せずに熟成させたこの味噌は、じっくり熟成したからこそのおいしさが詰まっています。そのこだわりは容器にまで及び、2020年3月よりPET素材の一部にバイオマスプラスチックを使用したカップへと順次変更しています。味へのこだわりだけでなく、食べるの人健康や、地球環境にも配慮された味噌だといえるでしょう。
商品名：ひかり味噌「こだわってます」
マルコメ「丸の内タニタ食堂の減塩みそ」
「丸の内から日本を元気にしていきたい」と掲げるタニタ食堂から登場した、無添加の粒味噌です。麹割合は20%で、麹の甘味と旨味を十分に味わうことができます。また、塩分が気になる人も使いやすい減塩仕様。塩分控えめの献立にも役立ちます。もしかしたら、減塩＝味が薄いというイメージを持っているがいるかもしれません。そういう人はぜひ一度お試しを。一口食べてみれば、そのしっかりした味わいを感じることができるでしょう。健康もおいしさも、両方諦めたくない人にぴったりの味噌です。
商品名：マルコメ「丸の内タニタ食堂の減塩みそ」
山内本店「まぼろしの味噌熟成麦」
1982年の限定販売以来、40年にわたって愛されている味噌です。現代の名工と名高い永田富浩氏のこだわりが詰まったこの味噌は、すべて国産の原料で香料や保存料を一切使わずに作られています。田舎風味噌ならではの麦のプチプチした食感が懐かしく、麦麹特有の濃厚な旨味・甘味・香りが魅力。一度食べたらハマってしまう、癖のある味わいです。塩分は10%前後と控えめなので、塩味が気になる人でも食卓に取り入れることができるでしょう。まずはお味噌汁から試してみて、そのおいしさを堪能することをおすすめします。
商品名：山内本店「まぼろしの味噌熟成麦」
便利なおすすめだし入り味噌
忙しい時でも、すぐにおいしい味噌汁を作ることができるのが「だし入り味噌」です。慌ただしい朝や夕飯作りに活用すれば、調理の手間を省くことができます。忙しい日々を送るすべての人におすすめしたい、便利なだし入り味噌を紹介します。
マルサン「だし香る鮮度みそ あわせ」
おいしさをキープする鮮度ボトル仕様の、だし入り液状味噌です。片手で簡単に鍋に投入することができるので、洗い物が増えることもありません。液ダレしにくく、お湯に入れるとさっと溶けてさまざまな料理に使えます。また、開封後は90日間常温保存が可能。手の届きやすい場所に常備できる点も便利なポイントです。だしは3種のかつおだしと本みりんで、その深い味わいは本格的。味噌汁にすれば、飲んだ後の余韻までしっかりと楽しめるでしょう。
商品名：マルサン「だし香る鮮度みそ あわせ」
マルコメ「京懐石」
じっくり熟成した風味豊かな信州系の赤味噌に、鰹と昆布のだしをブレンドした上品な味噌です。京懐石の名に恥じない繊細な味わいは、1854年の創業から一貫して味噌作りに真剣に向き合い、日本の伝統食である味噌を追求してきたマルコメならではのこだわりから生まれたもの。大豆をはじめとする材料、製造過程や品質管理、パッケージなど、製造に関わる人々が想う日本食文化の未来へ対する願いが詰まっています。まだ使ったことがないという人はお試しを。いつもとは違った、ちょっとリッチな味わいを楽しめるでしょう。
商品名：マルコメ「京懐石」
ハナマルキ「カップおかあさん合わせ」
米味噌をベースに豆味噌と麦味噌を合わせ、鰹と昆布のだしを加えた、優しい味わいのだし入り合わせ味噌です。3種類の味噌が入ったコクの深い味わいは、どんな料理にもどんな具材にもなじみます。お湯に溶けやすく、料理の時短にも◎。酵母と乳酸菌の働きによってさっぱりした旨味と香りを持ち、毎日でも飽きないおいしさが魅力です。特別な日というよりも、朝の味噌汁と言えばこの味、というようなホッとする味わいを楽しめます。
商品名：ハナマルキ「カップおかあさん合わせ」
食感が癖になるおすすめ味噌
味だけでなく食感も楽しめる味噌は、そのまま食べるのもおすすめです。食欲がないときでも、生野菜と合わせればあっという間に食べ切っていたり。料理にしても、そのままでも楽しめる、食感が癖になるおすすめ味噌を紹介します。
大島みそ「麦みそ」
創業から80年以上、昔ながらの製法で大島みそが生産している、防腐剤・醸造用アルコール・人工甘味料不使用の麦味噌です。代々受け継いできた秘伝のレシピを使って「味噌だる」で作られており、麦味噌特有の粒感が残っています。そのまま食べてもおいしく、生野菜と合わせてディップするのもおすすめです。
また、ふんわりとした甘さを感じさせる味は九州地方で人気が高く、郷土料理にも用いられています。「誰もが食べられる」ことを大切にしているため、塩分は控えめ。さらに、米麹味噌に比べると植物繊維とタンパク質が多く含まれています。不足しがちな栄養素を手軽に補えるため、健康を気にする方にもぴったりな味噌だといえるでしょう。
商品名：大島みそ「麦みそ」
七福醤油店「粒みそ」
熊本で愛される、麦麹の粒が残った甘めの麦味噌です。家庭ではもちろん、黒川温泉をはじめとする温泉地の旅館や飲食店でも愛されています。麹歩合が高く、塩分は低め。口に入れるとほんのり甘く、優しい味が広がります。じっくりと熟成されているためまろやかさと深みがあり、どこか懐かしい味わいです。毎日の味噌汁に使用するのはもちろん、肉や魚と合わせるほか、焼きおにぎりや野菜に添えて食べるのも、また違った味わいが楽しめます。
商品名：七福醤油店「粒みそ」
お取り寄せしたいおすすめ味噌
使う頻度が高い調味料だからこそ、その味にはこだわりたいものです。いつものスーパーで購入できる手軽さも魅力ですが、たまにはお取り寄せをして、特別なおいしさで食卓に彩りを足してみてはいかがですか。
山田屋「生きている味噌 熟・麗」
蔵の中にある大樽で発酵し、熟成した生味噌を注文後に掘り出して袋詰めにしてくれる、まさに「生」の味噌です。アルコールを使用していないため、麹の豊かな風味と香りが損なわれることなく、どんな料理でも食材の味を十分に引き出してくれます。常温保存すると、発酵が進んで色や風味に変化があるため、到着後は冷蔵庫や冷凍庫での保管が必須です。麹歩合は10%とほどよい甘さで、熟成度によってさまざまな味わいを感じさせてくれます。
商品名：山田屋「生きている味噌 熟・麗」
日田醤油「最高級味噌」
「自然の素材を自然に扱う」をモットーに、創業170年の長きにわたって伝統を守り続ける日田醤油が、精魂込めて作り上げた「最高級味噌」です。九州北部の山々に囲まれた日田盆地の銘水と、九州の厳選した素材だけを使用し、職人のこだわりを曲げることなく大切に作られた味噌は、1949年には天皇に献上されたこともあるほどのおいしさ。クリーミーでまろやかな味わいが特徴で、見た目は美しい黄金色です。贈答品にも相応しい、品格のある味噌といえるでしょう。
商品名：日田醤油「最高級味噌」
まるみ麹本店「奇跡の味噌」
自然の力がぎゅっと詰まった、生命力に満ち溢れたおいしい自然味噌です。「奇跡のりんご」で有名な木村秋則氏の指導のもと、肥料・農薬不使用で作られた自然栽培米と自然栽培大豆を使って作られたこの味噌には、太陽・水・土が持つパワーが凝縮されています。
製造工程のすべてにおいて隅々までこだわりは徹底されています。奈良の吉野杉で作られた木桶、床・壁天井全てを備長炭で覆った炭蔵、ミネラルバランスに優れた天日自然結晶塩、伏流水にマイナスイオンを加えた電子イオン水など、健康と安心・おいしさの全てに一切の妥協はありません。どんな料理にも合わせやすいシンプルさも兼ね備えており、まさに「奇跡」のような味わいを楽しめる味噌です。
商品名：まるみ麹本店「奇跡の味噌」
変わり種のおすすめ味噌
味噌の楽しみ方は、お味噌汁以外にもたくさんあります。さまざまなアレンジが楽しめそうな、変わり種のおすすめ味噌を紹介します。
味噌めしやまるたま「食べる生姜味噌」
料理に使うというよりも、そのまま食べることを目的に作られた味噌です。那覇の老舗味噌屋が作るこのおかず味噌は、無添加天然醸造のまろやかな米味噌「王朝」を使用。どこか懐かしい甘さのある味噌に刻んだ生姜とかつお節を混ぜ込んでおり、さっぱりと香り高く、炊き立てのご飯によく合います。夏には冷奴に添えるのもおすすめです。シャキシャキした生姜の食感が新鮮で、毎日の食卓で大活躍しそうな「食べる味噌」です。
商品名：味噌めしやまるたま「食べる生姜味噌」
わざあり「にんにくオリーブオイルみそ 我力味噌」
スペイン産エキストラバージンオリーブオイルと国産にんにくを100%使用したにんにくオリーブオイル「我力」に、国産刻みにんにくと味噌をブレンドしたユニークな味噌です。きゅうりやキャベツなど野菜をはじめ、温かいご飯はもちろん、パスタやサラダ、パンにつけて食べるのもおすすめです。にんにくに含まれた「アホエン」には活性酸素や血栓形成を抑える働きが確認されているとされ、おいしいだけでなく健康増進にもよいとされています。アホエンは100度で成分が壊れてしまうため、料理の加熱後に添えるのがおすすめです。
商品名：わざあり「にんにくオリーブオイルみそ 我力味噌」
▼みそ以外のおすすめ調味料！
