【目次】
発酵の可能性を知る
前々回は日本橋のホテル「K５」。前回はK5のメインレストランであり、Kabiの新業態「caveman」。そして今回は、そのKabiをご紹介します。
目黒駅から決してアクセスがいいとはいえない立地。通りから見たガラス張りの店内は、私が想像する”最も注目を浴びているスッとした雰囲気”ではなく、肩の力が抜けた海外のラフなレストランといったかんじです。お店に入った時は数人のお客さんが立って飲みながら談笑していたので、イベントでも始まるかのようでした。
メニューは1コースのみ、夜は19:00から一斉スタートです。
今回は先に献立をお伝えします。なぜならそれぞれの皿の食材と調理法が複雑なので、献立にある代表的な食材から、その広がりを感じて頂きたいと思ったからです。
−献立−
人参
九絵
南瓜
牡丹海老
白子
鯖
甘鯛
梅山豚
おじや
檸檬
栗
（コースの一部抜粋）
南瓜
牡丹海老
例えば、この一皿には牡丹海老の他にナッツ、柿、蜜柑、生クリーム、昆布オイル、チリパウダーが入っている。
「ん？生クリームと海老？に、柿？」味の想像がつかない組み合わせ。全てを混ぜて食べるのですが、”香ばしさ・甘さ・辛み・旨み etc” それらが混ざり合って、奥深く複雑な美味しさが口に入れる毎に違った形で広がります。そしてその完成度の高さに驚きました。”どうやってこの組み合わせに至ったんだろう”という衝撃と感動。
鯖
ひと口サイズの生チョコのようなビジュアルの鯖鮨。抹茶パウダーがふわっとかかった鮨は優しい酢の〆具合。普通に書いていますが、抹茶と鯖。どうしてこんなに合うのか不思議。
梅山豚
しゃぶしゃぶ仕立て。これまで食べたしゃぶしゃぶの中でも群を抜く美味しさ、というかもう別物です。
コース中のペアリング。
オリジナルのワイングラス。
パラダイ酒。ネーミングが良過ぎて、見た途端笑みが溢れてまさに楽園気分。もちろん絶品です。
おじや
発酵のまろやかな酸味を感じられる一皿。トロッとした口当たりで旨みがふんわり広がる逸品。混ぜる度合いで食感が変わる、美味しいと不思議と楽しい一皿です。
栗
コースの最後はモンブラン。
「レストランで食べる」というより、エンターテイメントを体験したような時間でした。Kabiに来るまで、発酵といえば納豆・キムチ・味噌・ヨーグルト…他に？くらいしか思いつかず、発酵について分からないからきっとどこかで苦手意識がありましたが、今回コースを通して発酵の多様性を知ることができました。
“百聞は一見に如かず”という言葉がありますが、まさにこのお店のことだと思います。決して華やかなコースではありませんが、今も予約困難な状況が続いているのは納得。
【Kabi】HP
この記事を書き終えて読み直した時、ユニークな食材の組合せから生まれる不思議で奥深い旨みに「!?」を多く感じながら食べていたことに気付きました。それほど素晴らしく、発酵と食材の足し算の全てに感動しました。
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