「雲丹」について
日常生活でよく見る漢字表記は「雲丹」ではないでしょうか？ 「雲丹」も「ウニ」と読みます。ただし、「雲丹」を使用する場合は、食用に加工された状態の「ウニ」のことをさすようです。「ウニ」は塩漬けにされたり、アルコール漬けにされたりします。
このように何かしら加工された「ウニ」のことを「雲丹」と表記するのです。ただし、加工されていない食用の「ウニ」に関しても、「雲丹」と表記して間違いではありません。
「海胆」はいつから食べられるようになった？
身近な食べ物である「海胆」ですが、意外と知らないことが多いもの。ここでは、「海胆」が日本でいつから食べられ始めたのか、食べ方はどのように変化していったのか、その歴史について解説しましょう。
「海胆」の食用の歴史は古く、縄文時代の遺跡である貝塚から、「海胆」と思われる殻が発掘されたのだそう。ただし、正式に書物に登場するのは、757年に施行された『養老律令』。これは昔の日本の基本法典。ここで「海胆」は、「ガゼ」という名前で登場しているそうです。
そのほかの書物にも、「海胆」や「海栗」「宇仁」「宇爾」などの表記で登場しているのだとか。昔から「海胆」は馴染みのある食べ物であったことがわかりますね。
「雲丹」という表記が登場するのは、江戸時代に入ってから。この時代に、「海胆」は保存食として塩漬けにされるようになり、これを「雲丹」と書いていたのだそうです。そして明治に入ると、アルコール漬の「雲丹」が登場します。
当時、下関の六連島は、外国からの捕鯨船が停泊する場所で、ある時、たまたま塩漬けにされた「雲丹」にアルコールがこぼれたのだそう。それを試しに食べてみたところ、想像以上に美味しく、これがきっかけとなって、アルコール漬け「雲丹」が誕生したのだとか。
「海胆」の旬の時期や産地は？
「海胆」の旬の時期は、一般的には8月頃です。ただし、「海胆」は日本列島の各地で収穫されており、産地や種類によって旬の時期が異なります。地域ごとに、旬の時期や獲れる「海胆」の種類を紹介しましょう。
北海道
北海道は、国内において「海胆」の生産量1位の場所。ちなみに、北海道産の「海胆」は貴重なものとされ、収穫量を制限するために、禁漁期間が設けられているんですよ。北海道の中でも、場所によって旬の時期が異なるので、それぞれ紹介しましょう。
まず、知床半島の東南に位置する羅臼では、1月中旬〜6月に「バフンウニ」が旬を迎えます。襟裳や日高などでは、3月頃が「エゾバフンウニ」が収穫時期。6月～8月に旬を迎えるのは、利尻島や積丹で獲れる「ムラサキウニ」です。その後、秋から12月頃にかけては、松前などで「キタムラサキウニ」が収穫されます。
東北
青森で獲れる「キタムラサキウニ」や「エゾバフンウニ」の旬は、4月〜6月。三陸地方で獲れる「キタムラサキウニの」の旬は、6月中旬〜8月初旬のようです。
北陸・中国地方
北陸における「海胆」の旬は5月〜6月。福井県では、7月中旬〜8月が旬です。また、中国地方における「海胆」の名産地・山口では、3月～4月に「ムラサキウニ」、6月～7月に「バフンウニ」、6月～8月に「アカウニ」が旬を迎えます。
九州・沖縄
九州では、4月～7月に「ムラサキウニ」、9月～10月に「アカウニ」が旬を迎えます。また、「海胆」の産地として有名な沖縄の古宇利島では、7月～9月が旬。しかし、近年では「海胆」が乱獲され、漁獲量が減っていることから、禁漁となる年もあるようです。
最後に
食用される生殖巣をさす場合は「海胆」、トゲのある状態のままを「海栗」、加工されたものを「雲丹」と表記するとは知らない方も多かったのではないでしょうか。スーパーマーケットなどで、「海胆」を見かけたときは、どの漢字が使われているのかチェックしてみると面白いかもしれません。
また、旬の「海胆」は身がぎゅっと詰まっていて、味わいも格別です。当記事で紹介した各地方の旬を参考に、一番美味しい時期の「海胆」を味わってみてください。
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