いつも使っている酢の種類は？
酢とは酢酸が主成分の調味料のことです。原料別にたくさんの種類があり、それぞれ味わい・香り・色などに特徴があります。使っている酢を切らしているときに代用品を使うなら、今使っている酢の特徴を把握した上で、代用品を選ぶとよいでしょう。
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ここではいつも使っている酢の種類と特徴を把握できるよう、穀物酢・米酢・リンゴ酢・ワインビネガー・バルサミコ酢・黒酢について解説します。
穀物酢
一般的に酢というと、コメ・トウモロコシ・酒かすなどからできる穀物酢を指します。さっぱりした味わいとくせが少なくしっかりした酸味が特徴で、どのような料理にも合わせやすい酢です。
中でも炒め物や煮物などに向いています。手羽先や豚バラなど、脂分の多い肉をさっぱりと味付けしたいときに使うとよいでしょう。
米酢
米が原料の酢が米酢です。穀物酢と比べて甘みやうまみを感じられるまろやかな酸味が特徴といえます。
香りや風味を生かすには、加熱しない料理に使うのがおすすめです。酢の物・合わせ酢・ドレッシングなどに用いるとよいでしょう。
リンゴ酢
リンゴ果汁からできているのがリンゴ酢です。穀物酢や米酢と比べて、酸味がまろやかでフルーティーな香りがし、果物の甘みも感じられます。
風味や味わいを生かすには、ドレッシングやサラダに使うとよいでしょう。蜂蜜を加えて炭酸水で割れば、ドリンクとしても楽しめます。
ワインビネガー
ブドウ果汁にワイン酵母を混ぜてアルコール発酵させてから、酢酸菌を加えてさらに発酵させて作るのがワインビネガーです。古くなり酸味が出てきたワインを調味料として使っていたのがワインビネガーの始まりといわれています。
コクと渋みのある赤ワインビネガーは肉料理や煮込み料理に、さっぱりとした白ワインビネガーはマリネやサラダに向いています。
バルサミコ酢
バルサミコ酢はワインビネガーと同じようにブドウ果汁を使って作る酢です。ブドウ果汁とワインビネガーを煮詰めた後、たるに入れて熟成させます。
フルーティーな甘酸っぱさのある味わいは、マリネや炒め物などの料理にはもちろん、バニラアイスといったデザートにもぴったりです。
濃厚な黒っぽい色をしているため、色が変わっても問題のない料理に向いています。
黒酢
黒酢は玄米や大麦からできる酢です。穀物酢や米酢が透明で澄んだ色をしているのに対して、黒酢は琥珀色で濃い色をしています。味わいは酸味がまろやかでコクが感じられるのが特徴です。
煮物や酢豚などの味付けに使うと、料理の味わいに深みやうまみをプラスできます。
酢の代用に使える調味料や食材
自宅で普段使っている酢の種類が分かったら、酢の代用品になる調味料や食材から、より普段の酢に近いものを選びやすくなります。紹介する調味料や食材から、味わいや料理との相性をなどを考えて選びましょう。
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レモンやゆずなどかんきつ類の果汁
かんきつ類の果汁は酸味があるため酢の代わりに使えます。味わいが酢よりもフルーティーな点には注意しましょう。酢の物やドレッシングなどに使うと、かんきつならではの香りを楽しめます。
レモンやゆずはもちろん、すだち・かぼすなども酢の代わりとして使用可能です。かんきつ類を絞った果汁はもちろん、市販の果汁を使ってもよいでしょう。
ただし使うかんきつ類によって、酸味の強さや香りが異なる点には注意が必要です。味見をしながら少量ずつ加えていくと失敗しにくくなります。
梅酢
梅酢とは、梅干しを作るときにできる液体のことです。梅由来のクエン酸の酸味と塩の味わいを感じられます。名前に酢と付いていますが、穀物酢や米酢などのように発酵させて作る酢とは異なるものです。
梅干し作りでは最初に梅を塩漬けにします。このときにできるのが白梅酢です。梅と塩のシンプルな味わいで、ドレッシングや漬物などに向いています。色が薄いため、色を付けたくない料理の味付けにおすすめです。
白梅酢に赤シソを加えたのが赤梅酢です。梅の香りに加えて赤シソの風味がプラスされます。赤い色も付くため、着色したいときにも用いられる調味料です。
すし酢
すし酢は、酢飯を作りやすいように、米酢を塩や砂糖などで味付けしている調味料です。酢に塩や砂糖などが入っているため、酢の代用として使うときには、他の調味料の分量を少なめにすると味のバランスを取りやすくなります。
原材料を確認して、どのような調味料が入っているか確認しておくと、他の調味料の調整がスムーズです。
ポン酢
ポン酢は、酢・かんきつ類の果汁・しょうゆをベースにしてできている調味料です。酢が入っているため、酢がないときには代用品として使えます。
ただしポン酢はしょうゆを含んでいるため、他の調味料をレシピの分量のまま入れると、塩辛くなってしまうかもしれません。酢の代用としてポン酢を使うときには、しょうゆや塩などの分量を加減すると味が整いやすくなります。
かんきつ類の香りがするのも酢を使ったときとの違いです。
みりんや料理酒は酢の代用に向かない
みりんは料理に甘みやこくを加える調味料で、食材の煮崩れを防いだり照りを出したりする働きもあります。料理酒は食材のうまみを引き出したり臭みを取ったりする役割をする調味料です。みりんより甘みが少ないため、さっぱり仕上げたいときにも向いています。
見た目は酢と似ていますが、みりんも料理酒も酸味を含んでいないため、酢の代用には使えません。
味付け以外で酢を使うときの代用品
酢は料理をするときに、味付け以外にも、あく抜きや臭み取りなどに使います。味付け以外の用途で酢を使うときの代用品もチェックしましょう。
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・あくを抜く：レモン果汁・重曹
・変色を防ぐ：レモン果汁
・里芋や長芋の皮むきでかゆみを抑える：レモン果汁
・肉や魚の骨を柔らかくする：レモン果汁・炭酸水・パイナップル・ヨーグルト
・卵をゆでるときにひび割れしても中身を出にくくする：塩
・肉や魚の臭みを取る：重曹
・防腐効果：ショウガ・シソ・タマネギ・ニンニク・ネギ・サンショウ・梅干し・トウガラシ
味付け以外の用途で酢を使うときの代用品は多岐にわたります。中には料理の味に影響するものもあるため、代用品を使うときにはメニューとの相性を考慮しましょう。
酢がないときは代用品を使おう
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酢を切らしているときには、かんきつ類の果汁・梅酢・すし酢・ポン酢といった代用品になる調味料や食品をうまく活用しましょう。普段使っている酢の種類をチェックしておくと、似た味わいになる代用品を選びやすくなります。
また代用品の中には、塩・しょうゆ・砂糖など料理の味に影響する調味料が入っているものもあるため、あらかじめ何が入っているか確認しておくのがおすすめです。例えばポン酢であれば、しょうゆが入っているため、その他の調味料で塩分を調整するとおいしく仕上がります。
酢を味付け以外の用途で使う場合の代用品もあります。あく抜きや変色防止であればレモン果汁が使えますし、臭み取りなら重曹も利用可能です。どのような代用品があるかをチェックすれば、酢がなくても料理ができます。
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