ごま油はどう作られる？
ごま油の代わりに使えるものを探したり自作したりする際、ごま油の原料や作り方を知っているとアイデア勝負しやすくなります。ごま油は何からできているのか、どう作られるのかを見てみましょう。
純正ごま油の原料はごまだけ
ごま油には「純正ごま油」と「調合ごま油」があります。このうち純正ごま油は100%ごまから抽出された油で、ほかの油は入っていません。ごまの風味が強く、ごま特有の成分「セサミン」も調合ごま油に比べて豊富といえます。
調合ごま油を含む「調合油」は日本農林規格において、香味食用油を除く、食用植物油脂に属する油脂のうち2種以上を調合した油のことをいいます。ごま油の場合はごま以外の植物に由来する油も混ざっているため、ごまの風味もセサミンの量も純正ごま油に劣っ優っているようです。
ごまを炒めて油を出す
ごま油はごまから抽出した油です。製品によっても工程は異なりますが、一般的に次のように油を抽出します。
1. ごまを火でいって、色と香りを出す（いりごまを作る工程と一緒）
2. 圧力をかけてつぶす「圧搾」で油を搾り取る
3. ごまの皮や沈殿物をろ過する
理論的には家庭でも、いりごまを買ってきて油が搾り取れるまでつぶせばごま油は作れるといえそうです。ただ、必要なごまの量も多く力も時間も必要なので、同じ方法で作るのは現実的ではないでしょう。
ごま油の代わりに使える油【ケース別】
ごま油がないとき、サッと手軽に使える代わりの油があると便利です。全く同じとはいきませんが、ごま油を使う予定だった料理に応じて、代わりに使える油を活用してみましょう。
「ラー油」辛味を付ける予定だった場合
ラー油の原材料は、ごま油と唐辛子、そのほか香辛料であることが一般的です。大まかには、ごま油に辛味を付けたものと考えられます。
ピリ辛風味のあえ物や辛味の付いたチャーハンなどを作るのにごま油を使う予定だった場合、ラー油で代用するのも一つの方法です。純正ごま油に比べればごまの風味は薄いものの、ごまの香りと辛味の両方を楽しめます。
「オリーブオイル」洋風でも問題ない場合
サラダ油では物足りず、風味付けをするためごま油を使う予定だった場合、オリーブオイルで代用するのも一つのアイデアです。原料が異なるため当然香りは変わりますが、サラダ油にはない香りの深みが生まれます。
オリーブオイルはおもに洋食に使われる油といえます。風味が洋風に変わっても問題ないあえ物などでは、ごま油の代わりに使うこともできるでしょう。
代用ごま油をサラダ油ベースで作るアイデア
「ごま油はないけれど、どうしてもごま油に近い油を使いたい」という場合は、サラダ油にごまやごまに風味の近い食材を加えて、代用ごま油を自作する方法も。ごまとピーナツバター、それぞれをサラダ油と合わせて代用ごま油を作る方法を紹介します。
練りごまを加える
サラダ油に練りごまを加えることで、ごま油に近い油が簡単に作れます。練りごまはいりごまをすりつぶし、ペースト状になるまで練ったものです。練りごまは濃厚なごまの風味と、深いコクを持ちます。
サラダ油と合わせると、ごま油よりごまの風味が強く出すぎてしまう可能性も。サラダ油と練りごまの割合は、グラムではなく大さじ・小さじ換算で1:1が目安です。この割合をベースとして、好みに合うよう調整してみてください。
あっさりめでよければすりごまでもOK
練りごまに似たものに、「すりごま」があります。すりごまは炒めて香りを出したごまを、粒感がなくなるまですったものです。
すりごまもサラダ油に加えれば、サラダ油にごまの風味が付いてごま油の代わりになります。煎ったりミルを使って細かくしたりすれば、より香りが立ち、なめらかな仕上がりになるでしょう。
こちらもサラダ油との割合は、グラムではなく大さじ・小さじ換算で1:1が目安です。ただし練りごまに比べてコクが少ないので、あっさりめした味でもよい場合に向いています。
ピーナツバターを加える
ピーナツバターは原料にごまは含まれていないものの、練りごまに風味が近いとされています。練りごまの代用品としても、よく紹介される食材です。サラダ油に合わせれば、ごまの風味とは異なるものの、ごま油に近いコクを出すことに期待できます。
甘みを加えたくない料理に使うときは、砂糖が入っていないピーナツバターを使いましょう。サラダ油とピーナツバターの割合は、練りごま・すりごまと同様、グラムではなく大さじ・小さじ換算で1:1が目安です。
まとめ
ごま油には純正ごま油と調合ごま油があります。純正ごま油は原料にごましか使われておらず、ごまの風味やセサミンの量が豊かです。料理の風味付けには、純正ごま油を使う場合が多いのではないでしょうか。
ごま油の代わりに使える油として、辛味を付ける料理ではラー油、洋風になっても問題ない料理にはオリーブオイルが使えるといえます。ごま油の風味により近づけたい場合は、サラダ油に練りごまやすりごま・ピーナツバターなどを加えて代用ごま油を自作してみるのもよいでしょう。
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Domani編集部
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