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2023.06.16

醤油にはどんな歴史がある? 醤油の効果や種類、おすすめレシピも紹介

 

料理には欠かせない調味料の醤油。隠し味としても使えて、どんな料理にも合わせやすい醤油ですが、想像以上に古い歴史を持っているのです。本記事では、醤油の歴史や効能、醤油を使ったおすすめレシピについて紹介します。

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醤油の歴史

あらゆる料理に欠かせない調味料の醤油。毎日醤油を使っているという方も多いのではないでしょうか? 料理の隠し味としても使うことができる醤油は万能調味料として知られていますが、とても長い歴史の中で発展してきました。

醤油の起源は、飛鳥時代にまでさかのぼります。飛鳥時代のものと思われる木簡の中に、「醤(ひしお)」を作って管理していたことが分かる記述が見られ、この「醤」が、現在私たちが使っている醤油の前身であると考えられているのです。

「醤」とは当時の発酵調味料のことで、「肉醤(ししびしお)」「魚醤(ししびしお・ぎょしょう)」「草醤(くさびしお)」「穀醤(こくびしお)」がありました。

醤油作り

また、古代中国では『周礼(しゅらい)』という経書に、醤に関する記述が見られます。古代ローマでも、「ガルム」と呼ばれる、魚を原料にした醤が使われていたのだとか。食物を塩に漬けて保存すれば、うま味が増すということを、生活する中で学んでいったと考えられます。

奈良時代に入ると、宮廷の料理を司る大膳職(だいぜんしき)で醤が作られ、主醤(ひしおのつかさ)という役職が登場します。平安時代には、数種類の醤が調味料として使われるようになりますが、やがて武士が台頭してくると、固形で兵糧食ともなる味噌が主流となっていきました。

室町時代になると、中国との貿易の影響もあり、再び醤が重宝されることに。この時代に、文献に「醤油」の記載が見られ、ほぼ現在の醤油に近いものが作られるようになったと考えられます。

そして、室町時代後期から江戸時代にかけて、文化の中心だった上方(現在の関西地方)で、醤油の大量生産が始まりました。江戸幕府が開かれたことで、江戸が経済的に発展してくると、江戸の人々の好みに合わせた「濃口醬油」が生産されます。

「天下の台所」と呼ばれたほど、食文化が発展していた上方。そこから江戸に送られてきた産物は「下りもの」と呼ばれ、大変重宝されていました。反対に、品質が悪いものは下ることができないため、「下らない」と呼ばれ、価値のないものを表す言葉として定着したと考えられています。

このような長い歴史を経て、醤油は生産が盛んとなり、全国で愛される調味料となっていったのです。

醤油の効果と種類について

では、料理に醤油を使うと、どのような効果があるのでしょうか? ここでは、醤油の効能や種類について紹介します。

お刺身を醤油につけている写真

効果

まず、醤油には肉や魚の生臭さを抑える効果があります。刺身や寿司を食べる際には、醤油をつけて食べますね。これは、味付けのためだけではなく、生臭さを消して口当たりをよくするためでもあるのです。

また、日本料理の下ごしらえの一つに「醤油洗い」というものがあります。具材に少量の醤油をかけて混ぜるなどしてから、絞って水気をきること。野菜や生肉を調理する前に行われますが、醬油洗いをすることで臭みがなくなり、食材のうま味を引き出すことができるのです。

そして、甘い煮豆を作る際にも醤油は役立ちます。醤油には甘味をより一層引き立てるという効果があるため、煮豆の仕上げに醤油を少量加えることで、よりおいしくなるのです。また、加熱することで、アミノ酸と糖分が反応し、食欲をそそる香りと照りが生まれます。そのため、照り焼きや蒲焼きなどの料理にも欠かせない調味料です。

醤油をほかの調味料と合わせると、複数のうま味成分が混ざり、味の深みが増すことで知られています。どんな料理にも醤油が使われるのは、味の相乗効果で、料理がよりおいしくなるからであると言えるでしょう。

種類

醤油は、原材料の配分割合の違いなどにより、主に5種類に分類されます。まず、最も一般的な「濃口醤油」、関西地方発祥の「淡口(うすくち)醬油」、東海地方でよく生産される「溜まり醤油」、山陰地方から九州地方で使われる「再仕込み醤油」、愛知県発祥の「白醤油」です。

淡口醤油は、濃口醬油と比べて甘みが強く、色味が控えめに仕上がっているのが特徴的です。溜まり醤油や再仕込み醤油は、味や香りが濃厚で、刺身や照り焼きなどによく使われます。再仕込み醬油に関しては、原材料は濃口醬油と同じですが、醸造を二度繰り返すような製法のため、「再仕込み」という名前になったそうです。

白醤油は、淡口醬油と同様に甘みが強く、お吸い物や茶わん蒸しなどによく使われます。しかし、淡口醬油と比べて熟成期間が短く、色合いがさらに薄いのが特徴的です。同じ醤油でも、風味や色味がそれぞれ異なっているのが面白いですね。

大豆と小皿に盛られた醤油

醤油を使ったおすすめレシピ

では、醤油を使ったおすすめレシピを紹介します。ご家庭でもぜひ作ってみてください。

レモンでさっぱり よだれ鶏風

材料

鶏むね肉:1枚(300g)
パクチー又は子葱:お好みで
ラー油:お好みで
【A】醤油:大さじ2/レモン果汁:大さじ2/砂糖:小さじ2/すりごま:大さじ1/生姜チューブ:1㎝/にんにくチューブ:1㎝/鶏のゆで汁:大さじ3/ピーナッツ:20g(約20粒)

作り方

1. 鶏むね肉は沸騰しているお湯に投入し、蓋をし、すぐに火を止めて30分ほど置いておく
2. 【A】をすべて混ぜ合わせておく
3. 鶏むね肉を食べやすい大きさにスライスする
4. お皿に盛り付け【2】をかけ、お好みでラー油を加えたり、パクチーや小葱をトッピングする

とろろ昆布と梅のうどん

夏に食べたい「とろろ昆布と梅のうどん」

材料

冷凍うどん…2玉
★水…500ml
★白だし…80ml
★みりん…大さじ1
★醤油・おろし生姜…各小さじ1/2
とろろ昆布…6g
梅干し…2~3個
かまぼこ…6切れ
揚げ玉…大さじ3
青ネギ…適量

作り方

1. かまぼこは7ミリ幅に切り、青ネギは小口切りに
2. 冷凍うどんは熱湯でほぐれるまでサッと茹で、水気を切ってそれぞれの器に盛っておく
3. 鍋に★を入れ、ひと煮立ちさせ、それぞれの器に注ぐ
4. 器にとろろ昆布・梅干し・揚げ玉・青ネギ・かまぼこを盛って完成。よく混ぜ合わせて、召し上がって下さい

最後に

醤油の歴史や種類、醤油を使ったおすすめレシピについて紹介しました。醤油はあらゆる料理に使われ、味に深みを出すために欠かせない重要な調味料の一つです。長い歴史を持つ醤油は、現在世界中で愛されています。

身近な調味料である醤油についての知識を深め、毎日の料理にも活かしてみてください。

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